品味淮扬菜

淮扬菜源远流长

淮扬菜系是淮扬区域的饮食文化传统，范围涵盖淮河与长江下游（ 又称扬子江）流域。自先秦时期起，二千多年来，历经各朝代，逐渐建立深厚的淮扬菜文化传统，区域内多个政治经济文化中心（现今的淮安、扬州、镇江、苏州、杭州、南京等城市）都流传着许多经典淮扬菜的起源典故，影响苏、浙、皖、沪等地的饮食文化影响至深。

淮扬菜的风貌

淮扬区域内各地菜肴风味特色虽不尽相同，但以今日的眼光来看，较之其他菜系，淮扬菜选料讲求天时地利，崇尚食材最佳味道；口味咸甜适中，清鲜醇浓并重。同时，淮扬菜制作精细，即使平凡食材，也在细致刀工、精准火侯的烹调下，呈现出食材的本质，成就出隽永的菜式。

现代化改变了生活方式，饮食文化也深受影响，所幸仍有许多传统菜肴被承传下来，有的内化为平民百姓的日常饮食生活，有的在历代名厨代代相传中保存至今。

淮扬菜考验厨师真功夫

淮扬菜用料不崇尚名贵，讲求土菜细作、五味调和，考验的是厨师的真功夫。“全世界中国菜厨技大赛”为了弘扬中华美食传统文化，多年来邀请中国五大菜高手齐聚一堂，以菜系分组，同场较劲。比赛透过指定菜鉴别参赛厨师，对传统菜的尊重、传统菜特点和烹饪技法的掌握功力。

历年在纽约举办的决赛中，淮扬菜系的比赛指定菜就是经典淮扬菜 ── 松鼠鱼。这道菜造型美观，针刺均匀，要求汁宽而亮。松鼠鱼的调味综合糖醋，特点是醋遇热会挥发，糖遇热会成糖稀状，在在考验着厨师的真功夫 ── 刀工、火侯与调味的协调一致。

【 狮子头 】

淮扬菜发源于先秦时期，隋唐时已负有盛名。著名的淮扬菜 ── 狮子头，原名是“葵花斩肉”，源于隋朝，到了唐朝才变名为狮子头。

史书记载，隋炀帝南下巡游时，特别喜爱扬州的四大名景，回到行宫后，吩咐御厨以四大名景为题，发想创作菜式。葵花斩肉就是以四大名景之一 ── 葵花岗联想烹调的。古老的作法中，葵花斩肉以适当比例混合肥瘦猪肉，细切粗斩，做成肉团子，煮熟后呈现葵花鲜黄色，妙韵无穷。

到了唐朝，郇国公韦陟宴客，府中名厨韦巨元也做了扬州的四大名菜。宴会中，山珍海味、水陆奇珍，令宾客们叹为观止。当葵花斩肉出现在宾客的眼前时，只见那巨大的肉团子做成的葵花心精美绝伦，有如雄狮之头。

宾客们趁机劝酒道：“郇国公半生戎马，战功彪炳，应佩狮子帅印。”韦陟高

兴地举酒杯一饮而尽，提议就将葵花斩肉改名为狮子头，以纪念当日盛会。乾隆皇帝下江南时，也把这一佳肴带入京都，成为清宫廷菜之一。时至今日，狮子头成为中国功夫菜的代表之一。

后来，狮子头传入民间，成为亲切的家庭菜，江南地方家家都有独门的狮子头作法。狮子头的美味关键在于刀工与选料，遵循传统作法，肥瘦比例三七或四六，比例掌握好可以使口感滑嫩。同时，这道菜也考验厨师的耐心，必须切得够细，又能把筋切断。

狮子头的作法多元，清炖、清蒸、红烧皆可。掌握好火侯，细火慢炖可使口感肥而不腻、滑嫩爽口。值得一提的是，淮扬菜讲究时令，狮子头料理也分季节，例如：秋天蟹肥，清炖蟹粉狮子头清香美味；到了岁末，则不能错过腌风鸡烧狮子头。

【松鼠鱼 】

松鼠鱼，顾名思义，成菜形似松鼠，如今能够做出逼真的松鼠鱼的厨师，刀工非常了得。这道菜历经多朝，蕴含许多历史典故。

隋炀帝喜爱的扬州四大名景：万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗，御厨依此设计制作出设计制作的四大名菜，除了葵花斩肉（狮子头），还有松鼠桂鱼、金钱虾饼、象牙鸡条。其中松鼠桂鱼，是一道色香味俱全的淮扬名菜，也是淮扬菜讲究刀工的代表作。

古菜中的松鼠桂鱼使用的中国东部平原湖泊河川常见的桂鱼，也叫鳜鱼，这道菜也有叫松鼠鳜鱼，一般也常以黄鱼、鲤鱼等鱼类为原料，也称为松鼠鱼。据传，乾隆下江南时吃到这道料理，对其独特的美味赞不绝口。

相传，乾隆皇帝下江南到苏州，微服私访到了松鹤楼（松鹤楼原始老店创始于乾隆初年），店小二看乾隆普通人一个，只端上了些粗茶淡饭。眼尖的店老板看到客人脸色不对，猜出端倪，赶忙把自家母亲做寿的家宴菜肴都呈上乾隆皇帝的桌子，其中的松鼠鳜鱼最受乾隆的青睐。

松鼠鱼的选料须大小适中，大约一斤半以内的鱼最好发挥。鱼清洗干净后，在鱼身上划刀，鱼肉切成菱形状。均匀裹粉后入锅油炸，以中油温炸3 分钟后捞起滴油，让鱼肉收缩，再以大火油炸1 分钟，即可捞起置入盘中，上桌时鱼头微张，鱼尾微翘，生动灵活，如同树林中的松鼠。

此菜还有挂卤的程序，当糖醋酱淋在酥炸后的鱼身上时，还会发出“吱吱”声如松鼠鸣叫，活灵活现，极富特色。此菜色泽红润喜气，外酥内嫩，甜酸有味，有机会品尝时，不妨好好享受这道菜的视觉与味觉之美。

文：边吉

图：网络