料理美味秘诀–好入味料理

一道菜总有自己的味道，好吃的感觉就是那个滋味真好、真入味。学习烹调入味，是厨艺的累积，也是心境的转换。

了解食材特性

如何烹调可提升食材的色香味?不同食材，入味的方法也不同，要看食材的软硬材质，如：豆腐含水高，孔隙多愈能吸收汤汁。

体会下调料节奏

要将调料的滋味完全融入食材，需掌握调料的特性，如妈妈们都知道，焦糖色先上，才下酱油，糖先于盐被吸收，味道更协调。

火侯足时味自美

烹调入味，方法不难，唯需耐心。文学家苏东坡煮出流传千古的东坡肉，秘诀很朴实，他在〈猪肉颂〉中说明：火侯足时味自美。

一、土豆炖牛肉

细火慢炖将牛肉的香甜融入酱汁，吸饱酱汁的土豆，咸香美味，使这道菜肴成为日本最具代表性的家庭料理之一。

食材：

牛五花肉薄片300g。

材料A：土豆2个、红萝卜1个、洋葱1/2个。

调料：酱油3大匙、味霖2大匙、白酒2大匙、砂糖1大匙。

作法：

1. 备料：土豆、红萝卜去皮，滚刀切；洋葱切块备用。

2. 热油锅，下牛肉炒至变色，下材料A，用中火翻炒至土豆表面熟透。

3. 加水煮滚，水淹过食材；加调料，搅拌均匀。

4. 用烘焙纸剪成锅面大小盖在食材上。煮至汤汁收稠即可。

好入味秘诀：土豆切面多易入味。

二、茶叶蛋

这是融合茶香与蛋香的蛋料理，做成常备菜，三餐可迅速开饭。茶香入菜有秘诀，浸泡时间比加热时间效益更高。

食材：

鸡蛋15个。

茶叶卤汁：红茶包2个、八角1个、甘草5g、酱油75c.c.、盐1小匙。

作法：

1. 鸡蛋刷洗干净备用。

2. 茶叶卤汁材料加水，水量须能淹过鸡蛋，煮滚转小火备用。

3. 鸡蛋放冷水煮，水淹过鸡蛋约2CM；小火煮至水滚起，将鸡蛋移至作法的卤汁锅，小火续煮3分钟，熄火，焖20分钟即可掀盖。

4. 轻敲蛋壳使碎裂，继续浸泡卤汁至入味。

好入味秘诀：浸泡过程，尝尝味道，依个人口味决定浸泡时间。

三、红烧肉

美味的红烧肉不难做，备好食材与调料，耐心烹调，时间一到水道渠成，肉香自然散发，肉味与酱料滋味完全融合。

食材：

猪五花肉600g。

调料：酱油3大匙、酱油膏1/2大匙、酒2大匙。

作法：

1. 猪肉切成两指宽大小。热油锅，下猪肉将表面煎焦香，先盛起备用。

2. 热油锅，下2大匙油，先放2大匙冰糖炒融化，放猪肉，均匀沾裹糖，先上焦糖色，然后才放调料。

3. 加水淹过食材，水煮滚，转小火慢慢烧，煮1小时。

好入味秘诀：猪肉切小块增加表面积，入味比较快；细火慢炖，让肉软化，才能入味。猪肉先煎过更耐烧，肉汁不流失。

四、咸酥鸡

咸酥鸡是台湾常见的街头小吃，以中式独特的香气，及入味香嫩的鸡肉口感，受到大众欢迎，不妨在家做做看。

食材：

去骨鸡胸肉600g、地瓜粉、九层塔适量。

腌料：酱油1大匙、盐1/2小匙、砂糖1小匙、酒2大匙、蒜末1/2大匙、五香粉微量。

作法：

1. 鸡肉切小块，加腌料抓匀，冷藏腌2小时入味。

2. 鸡胸肉沾地瓜粉备用。

3. 油烧热至150°C，鸡肉一块块下锅，表面金黄即捞出沥干。油烧热至165°C，鸡肉再下锅一次，30秒后放九层塔，炸30秒后，全部起锅沥干。

好入味秘诀：鸡肉切小块后，抓腌入味快。