“夫妻肺片”究竟是一道甚么菜？

“夫妻肺片”是川菜中著名的凉拌小吃。但对它不熟悉的食客，乍一听可能觉得有些吓人。其实，这道菜原来的名字其实叫“夫妻废片”，那么在它的背后有哪些不为人知的故事呢？

卖“废片”的成都夫妻

相传在清朝末年，成都街头有许多提篮叫卖“凉拌废片”的小贩。所谓“废片”，是因为在当时的云南、贵州和四川一带，牛的内脏通常被视作无用之物，往往被弃之不用，因此这些牛杂碎被称为“废”。不过，一些聪明的小贩便用这些廉价的牛内脏来制成凉拌小吃，渐渐成为街头独特的风味佳肴。
到了1930年代，成都有一对夫妻 —— 郭朝华和张田政，凭借高超的刀工和独特的调味，在街头卖起了这道凉拌废片。他们的刀工精湛，制作的出来的废片色泽金红，麻辣鲜香，风味独到且价格公道，深受当地百姓的喜爱。由于夫妻俩配合的默契，他们的摊位便被大家称作“夫妻废片”，不仅成了菜名，也成了他们的金字招牌。

随着生意越来越好，夫妻二人开设了店铺，进一步扩大经营，但当时这道菜仍是以“废片”为名的。这道小吃主要以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚和牛肉为主料，经过卤制后切片，再配上红油辣椒、花椒等调料，可谓色香味俱全。
然而，随着中共实行国有化政策，郭氏夫妇的店铺被强行收归国有，并将“夫妻废片”改名为“夫妻肺片”。多年后，中共为了救经济而恢复了私有企业。于是郭氏夫妇的女儿郭瑞秋于1998年10月重新开店，并恢复了“郭氏传人夫妻废片”的店名。这道美食终于得以重新“正名”，延续了家族的风味与传承。

小吃成大菜的秘诀：去腥、刀工、不抢味的卤汁

夫妻肺片以牛杂为主要食材，早年这类食材本身带有较重的腥味，需要经过处理才能展现其风味。即使现代有冷藏技术，食材的新鲜度更高，清洗仍是牛杂料理的重头戏，必须使用干净的清水和工具清洗食材，可使用盐、面粉、醋等辅助清洗，帮助去除污垢和异味。

白卤汁，使用香料种类比红卤多，包括：花椒、山奈、八角、茴香、小茴、白蔻、桂皮等。这些香料共同赋予白卤汁独特的风味，结合出来的香气隽永不抢味，衬托牛杂食材独特的美味。

同时，烹调夫妻肺片的大厨们，根据不同部位的肉质特性采用不同的切法，例如：牛舌的肉质较为紧实，需要切得“薄如蝉翼”；牛肚需要切得“白嫩如纸”，呈现出半透明的状态，这样切出来的牛肚片，才能入口即化，充份展现其滑嫩的口感；牛心经过仔细去除血管和血块后，再切成薄片，吃起来顺口又有嚼劲。
麻辣鲜香的夫妻肺片远近驰名，传统好菜的背后有厨师们细心的备料清洗与耐心卤制，才能让一道四川小菜登上厨艺大殿堂。