“西湖醋鱼”为何被称为“叔嫂传珍”？

“西湖醋鱼”是杭州名菜，以鲜嫩的鱼肉和独特的甜酸口味而闻名，至今已有几百年的历史了。

但是许多人不知道的是，这道菜还有一个别名叫“叔嫂传珍”，背后承载着一段非常感人的故事。

西湖醋鱼的传奇故事

相传宋朝时，西湖边住着宋家兄弟。当地有一恶霸赵大官人，因垂涎宋大嫂的美貌，设计害死了宋大哥，并企图加害小叔。宋大嫂为了保护小叔，让他逃离家乡。临行前，她精心为小叔烹制了一道酸甜口味的鱼，寓意“苦甜”，提醒他勿忘百姓辛酸之处。

多年以后，小叔发奋读书，终于取得了功名。在一次偶然的宴会上，他吃到了熟悉的酸甜味，这才找到隐姓埋名的大嫂，重逢后百感交集。这道菜也因此流传下来，演变成了现在的“西湖醋鱼”，也才有了“叔嫂传珍”的美名。

西湖醋鱼的选材讲究

正宗的西湖醋鱼选用新鲜的草鱼作为主料，为去腥，鱼要在水中饿养两、三天，以排出肠胃内的杂物。这样处理过的鱼肉会更鲜美、没有土腥味。

这道西湖醋鱼的精髓在于酸甜味的平衡。民国时期的文学大师梁实秋，曾经在《雅舍谈吃》中描述过他心目中的西湖醋鱼：“醋溜鱼当然是汁里加醋，但不宜加多，可以加少许酱油，亦不能多加。汁不要多，也不要浓，更不要油，要清清淡淡，微微透明。上面可以略撒姜末……如此方能保持现杀活鱼之原味。”

火候与调味恰到好处

西湖醋鱼的美味秘诀是火候，不能煮过头，与鲜嫩白斩鸡有异曲同工之妙，皆不是被煮熟，而是煮滚后泡熟；鱼不煮过头才能保持鱼形完整，以及保留鱼肉的甜味。

此外，芡汁的制作也是关键，味道必须刚刚好，少一分压不住鱼腥味，而调味太重则盖住鱼的鲜甜，属烹调中菜常用的薄芡，且有个很美的名称，叫“玻璃芡”。

醋则是这道鱼菜的灵魂，就地取材以苏杭常见的镇江香醋调味。镇江香醋为中国四大名醋之一，具有酸而不涩、香而微甜特色。香醋衬托鲜鱼，成品酸中带甜，那个甜味若隐若现，呈现出杭州料理淡雅的风格。

在家做“西湖醋鱼”也不难，只要掌握好食材的处理与酱汁的调制，你也能做出这道美味的杭州名菜。不妨动手试试看吧！

西湖醋鱼食谱

食材：

草鱼1条，酱油、陈醋、白糖、葱姜、淀粉、油盐适量。

作法：

1）处理鱼肉：将草鱼洗净，从鱼尾处切开，分成两半。再沿着鱼背骨下方划开，切掉鱼头的牙齿去除腥味。将另一半鱼肉切成几段。
2）腌制草鱼：把切好的草鱼放入盘中，用清水冲洗干净，备用。取一个小盆，放入姜片和小葱结（打结的小葱）备用。
3）调制酱汁：在一个小碗中，加入1大勺白糖、1大勺生抽、1大勺陈醋、1大勺清水，再加 2-3克盐，搅拌均匀。再切一些姜末加入到酱汁中。
4）烫鱼：起锅烧水，加入葱段和姜片。水开后，放入鱼肉，烫煮约30秒，然后关火盖上锅盖，焖 3-5分钟，直到鱼肉熟透。
5）开盖后，取出鱼肉装盘，洒上少许姜末备用。
6）然后再重新起锅，把调好的料汁倒入锅中，大火烧开后转小火，把白糖熬化。加入半勺水淀粉，煮至汤汁变得浓稠。
7）关火后，将浓稠的糖醋汁均匀地浇在鱼身上，一道美味的“西湖醋鱼”就完成了。