「三杯雞」究竟是哪「三杯」？

鸡肉的作法丰富多样，但有一道经典菜肴流传了数百年，只靠简单的三种调料 —— 一杯米酒、一杯酱油、一杯香油，就能做出诱人的美味，它就是“三杯鸡”。

三杯鸡的故事

三杯鸡原是江西宁都的赣南客家传统名菜，传到台湾之后，成为了台湾的经典菜肴。虽然三杯鸡的来源众说纷纭，但其中流传最广的是与南宋名臣文天祥有关。
相传南宋末年，文天祥抗元失败被俘。一位来自江西的老婆婆得知文天祥即将被行刑，便带着一只鸡和一壶米酒来到狱中探望。老婆婆将鸡切块，用三杯米酒在瓦钵中慢火煨煮，为文天祥做了一顿朴实却饱含心意的饭菜，这便是“三杯鸡”名称的由来。

不过，从烹饪结构上看，这种江西的三杯鸡更类似于台湾的烧酒鸡。有学者曾经研究过江西的地方志，包括明清时期以及民国的食谱，并没有发现其中有“三杯鸡”这道菜的记载，仅仅有类似的烹调方式 — 使用酱油、酒和油。据资料显示，1958年出版的《江西菜谱》是目前中国大陆对江西三杯鸡最早的记载。
还有一种说法认为，台式三杯鸡来自台湾乡间，起源于“节俭说”。由于早年肉类难得，人们用姜片、蒜头、酱油、麻油和酒等材料煮鸡，以延长保存期限。随着1960年代台湾养鸡业的兴起，到了1970年代，土鸡城的流行使得三杯鸡的作法在台湾广泛传播。
另外，台式三杯鸡广泛使用九层塔，而这一特色则是在1980年代后才开始出现并流行的。

三杯鸡的美味秘诀

要做出色香味俱全、肉质鲜嫩的 “三杯鸡”，食材的挑选是至关重要的：首先，“鸡”最好是选用一年内的母鸡；一杯米酒，和一杯已经爆香的黑麻油；再加上熬制了数小时的麦芽糖和冰糖糖浆。烹煮时，先用黑麻油爆香姜、蒜和辣椒，再加入鸡块炒至变色，接着放入其它调料。需注意，煮的过程中不能加水，如此才能原汁原味，一直到汤汁浓稠后，再拌入九层塔提香。

三杯味型经典好菜

历经数十年传承，三杯鸡料理深植于台湾饮食，由芝麻油、米酒、酱油的合奏表现，再加上台湾独钟的姜、蒜、九层塔香草，构成了色、香、味俱全的台湾三杯味型。究其原因，不外乎三杯调味食材容易取得，烹调方式简单易懂，不仅餐厅大厨有独门三杯秘诀，很多家庭也都有自家三杯妈妈味。
此外，台湾人以米为主食，下饭的料理特别受青睐，三杯料理以咸香开胃的特色，常见于大众饮食之自助餐和便当的菜色中。台湾人不只用三杯味型煮鸡肉，食材运用也很广泛，包含海鲜如：中卷、大虾，各种豆腐制品，蔬食有茄子、菇类等，无论荤素食材都可煮出三杯风味好菜。

三杯鸡食谱

食材：

鸡肉鸡腿、姜片、蒜头、香葱、红尖椒、九层塔。
调味酱料：香油、老抽、生抽、冰糖、米酒。

作法：
1） 鸡腿或整鸡斩块，洗净之后，再冷水下锅焯水，去除鸡肉的血污和腥味，捞出备用。
2） 把姜切成薄片，约 10片；蒜头去皮不切，约 10粒；红尖椒切成圈状；香葱切成段，把九层塔洗净。
3） 锅中倒入少量植物油和香油，加入姜片炒至边缘微焦，再依次加入蒜头、红椒圈和香葱煸炒。
4） 倒入焯水的鸡块，大火翻炒。
5）依次倒入一杯米酒、一杯老抽和生抽，再加 2.5勺冰糖，继续翻炒，盖上锅盖收汁。
6） 等汤汁快收干时，鸡肉已经呈亮红色，再加入三匙香油和九层塔，盖上锅盖，焖20秒，一道美味的“三杯鸡”就完成了。