腐乳粉蒸肉，浓郁美味，在四川和湖南地区广受欢迎。其实这个菜的一大特点是利用腐乳的独特风味为主料之一，从而提升肉的鲜美口感。

我们通常使用五花肉和米粉，经过蒸制，肉质鲜嫩，当米粉吸收了肉汁，口感会倍感软糯。一看到名字就让人不自觉分泌口水。

这里分享我的一点心得：市售的米粉一般是调好味的，再加腐乳会太咸，所以就不能偷懒，自己做点米粉吧，想吃原味的腐乳粉蒸肉，要诀之一就是自己做米粉，这是我经过多次尝试、对比之后得出的一个小小的经验。

如果是准备蒸素菜的米粉，我会磨得细一些，而蒸肉的米粉还是保留粗一点的颗粒吃起来更过瘾，有嚼头。并且我喜欢用新的糯米，感觉比大米更香。蒸肉米粉还可以多留一些香料跟米一起打碎，让米粉口味重一些。

当然了，粉蒸肉也要垫配菜。跟猪肉搭配的垫料，我一般会用红薯或芋头，而粉蒸牛肉的话，感觉土豆更搭。

做粉蒸肉的准备工作并不复杂，需时却很长，只因这道菜最怕火候不足，肉块没有足够的时间被蒸得酥软粘糯、肥油尽出，筷子一夹上就碎就不算成功。当然为了节省时间，您可以用高压锅来蒸。五花肉中的肥肉部份若是蒸的时间短了，脂肪还封在里面，吃起来会很腻口，如果是粉蒸排骨，千万要稍少些火候。

温馨提示：
1） 肉先用调料腌制一会儿，再拌入米粉更入味。
2）因为腐乳和生抽都已经很咸了，所以不需额外加盐，否则会比较咸。
3）芋头和肉不要铺得太拥挤，否则难蒸透，松一点容易蒸熟。
4)  米粉里最好加上调料，蒸1kg菜或肉，所用的食材和作法请参见本版“米粉作法”。

动手制作腐乳粉蒸肉

腐乳粉蒸肉

食材：
五花肉500g，芋头300g，自制米粉5大杓约75g，腐乳1块（腐乳汁也添上少许），生抽 3～4大杓，老抽0.5大杓，料酒2大杓，姜一小块，糖半大杓，白胡椒1小杓。

作法：
1） 姜磨成姜茸，腐乳连腐乳汁捣碎，加入生抽、老抽、料酒、姜茸、糖和白胡椒调成腌汁，放在一边待用。
2） 五花肉切成厚片，调入腌汁拌匀，抓捏一下，腌制20分钟。
3） 五花肉中倒入米粉拌匀，如有干燥部位再加少许清水，直至米粉全部浸透湿润。
4） 芋头去皮，切成跟五花肉差不多大的小块，均匀的铺在蒸笼底部。
5） 将拌好米粉的五花肉均匀的铺在芋头上，入蒸锅，水开后蒸1.5～2小时，至肉和芋头都酥软即可。

米粉做法

食材：
大米100克，干辣椒 3个，八角 3个，桂皮1片，香叶2片，花椒1大杓。

作法：
1） 大米洗净沥干放入锅内，不加油中火翻炒约 10分钟，至米粒变得不透明，并微微发黄。
2） 将所有香料都下锅，小火炒 2、3分钟至出香味，花椒变黑。
3） 炒好的米稍晾凉，拣出大部份香料，留下1片香叶，1个干辣椒，半个八角和1/3的花椒。
4） 将留下的香料都掰成小块，和米一起进料理机打成米粉即可。