酱加国牛腱子 /忆北京“月盛斋”/

加拿大是产牛大国，牛肉品质极好。我买了一大块牛腱子，做了一满锅酱牛肉，香喷喷的够吃几天了。
中国最有名的酱牛肉当属老北京的“月盛斋”，两个半世纪中华老字号清真美食。

老北京“月盛斋”酱牛肉

“月盛斋”坚持“选料精良，配方精致，制作精细，绝不省工”的原则。在火候掌握上讲究的是：旺火煮去味、文火煨进味、兑“老汤”增味。煮制成的酱牛肉，肉质紧实酥嫩、不硬不柴，五香浓郁，醇香适口，唇齿留香，回味无穷，被列入“国家级非物质文化遗产”名录。

以前我告诉广东同事“月盛斋”，可以用一个大锅把一头牛不同部位的牛肉摆在不同位置，结果一锅肉都酱好了。他说你们北京人真奇怪，广东人肯定会根据牛不同部位的肉的特点，炒、烧成不同的菜。你们怎么做成一个菜？

北方人以一当十，却能同时满足很多人的需要，可能行军打仗和大家庭更方便吧。南方人的精细，是深思熟虑；北方人能把不同性质的肉都同时做的酥软喷香，那么大块的肉，味道都能深入中心，一个人能搞定那么多人的主菜，文火时还不用看，省很多人工，何尝不是一种智慧呢？

用电子压力锅煮酱牛肉

其实北美地区的牛肉质量都是很好的。有时，会在超市看到价格稍贵一些的嫩牛腱子，我也会买几块，用电子压力锅烹煮，适合给老人食用。

因为我的电子压力锅不具备最后收干水分的功能，所以主要用来汆烫和煮软牛肉。具体作法是：牛腱子洗净，放入电子压力锅，加入白胡椒粒适量、台湾烹调酒1大匙、生姜数片，然后加净水盖过牛肉，设定高压，煮20分钟。但达到高压，一般还需要40分钟时间。等压力消散后，打开锅盖，取出牛腱子，表面用清水冲洗干净。然后，将牛腱子放入干烧锅，加入各种调料和水，再执行本文作法～步骤即可。这时，时间可以稍微少用一些，因为牛肉已经煮软了。

酱牛肉配米饭或面条

如果配馒头、米饭，把肉片切好就可码盘上桌，肉已经有味道。如果希望味道更加浓郁，可以用生抽、香醋、葱花配个汁蘸着吃，各种味道丰富无比，唇齿留香。

如果配面条，可以用一些牛肉汤，根据口味加适量水，把面条煮好加入，用煮面的水抄一些时令青菜，盖在面的一边，把肉片码在另一边。因为配上了牛肉汤，无需调汁味道也非常浓郁。

酱牛肉

食材：

牛腱子一整块按肌肉肌理分成几大块，大葱一根（海外没有大葱的地方可用一个白洋葱代替）。

调料：

小姜一块或大姜几大片，大料3颗，红花椒39颗，桂皮1片，香叶2片，丁香8粒，生抽大半杯，老抽小半杯，料酒一杯，糖几大匙，喜欢辣的可以加几个干辣椒，或豆瓣酱。

作法：
1） 把肉放入锅里，加凉水没过肉，煮开后，停火，把整锅水倒掉，把每块肉上的血沫和锅上的血沫洗掉。北美的肉都不放血，做肉第一步一定是煮后把血逼出来洗干净。很多朋友说他们短居北美，肉做出来都是腥的，就是没有这个步骤。

2） 肉再次码好，加水淹过肉的大半，加料酒、生抽、老抽，葱姜和各种辛香料（最好放在香料包里），这是汤正好没过肉。大火煮开后换小火慢炖。一个半小时后，用筷子试试，可以轻松插透停火。

3） 捞出后在室温放置2个小时冷却风干。然后再放回之前的肉汤中，大火煮15分钟放糖上色。

4） 肉捞出后放凉，再放入冰箱冷藏室储存几个小时。肉凉透后，切出完好整齐的薄片，否则肉一切就碎了。肉汤滤去香料放进容器冷藏。