难忘的好味道——腌菜香

饕餮美食

蔬菜腌渍随各地不同的气候、位置,各有特色,单独品尝或做腌菜料理都美味。

中国传统酸菜

冬季是大芥菜盛产的季节,当季蔬菜便宜又美味,所以一般腌芥菜都在冬天。腌法很简单,只靠阳光和盐水就能制作,而酸香风味则是腌渍过程中,天然发酵而成。 

老祖先的智慧令人佩服,他们懂得利用发酵带出截然不同的风味,明明只有加盐,却没有死咸的味道。

芥菜有多种腌菜风貌,变化出的料理更是不胜枚举。酸菜料理集咸、香、酸、甘,滋味丰富,除了做下饭料理,某些食材还要酸菜的“酸”来衬托才够味。

酸菜炒牛肉
酸菜炒牛肉(图片来源:Adobe Stock)

酸菜炒牛肉

食材:

牛肉300g、酸菜250g、蒜粒1/2大匙、辣椒段和青葱段各2大匙。

腌料:蒜末和糖各1/2大匙;酱油、酒各1大匙;太白粉1小匙。

作法:

1)酸菜清洗过后,只用酸菜梗,斜切成粗条。

2)牛肉切片,再改刀切粗条,加腌料抓均匀。

3)热油锅,先下牛肉,中火加热至肉熟变色,稍微翻炒,起锅备用。

4)原锅下辛香料,炒出香气,再加酸菜,中大火快炒,加2大匙水,稍微收干,下牛肉,翻炒均匀,起锅前加点儿香油,风味更佳。

香料腌渍的酸黄瓜

酸黄瓜常见于西式料理,例如:汉堡或热狗,大部份人都要拿些酸黄瓜来搭配,既可去油解腻,也能增加风味。

有别于中式腌渍黄瓜的调味,西式腌渍黄瓜是利用香草,最主要的一味就是莳萝子。欧洲料理时兴在油醋小黄瓜中,加入莳萝的花和种子,不仅风味绝佳,看起来也赏心悦目。

酸黄瓜也可以做酱料,沥干酸黄瓜的水份,然后搅碎即可。如想要辣味,可加些辣椒末,或是添加蜂蜜,可使酱料的口感更加滑顺。

酸黄瓜鸡肝酱三明治
酸黄瓜鸡肝酱三明治(图片来源:Adobe Stock)

酸黄瓜鸡肝酱三明治

食材:

酸黄瓜、现成鸡肝酱、全麦面包、蕃茄、新鲜百里香和莳萝适量。

作法:

1)面包切片,约1公分厚,再切适口大小;香草清洗、沥干后切碎。

2)酸黄瓜切片,约0.5公分厚。

3)面包烤酥脆,抹上一层鸡肝酱,上面再铺上酸黄瓜片及香草。在盘子上加些小蕃茄配色,即可上菜。

美味秘诀

鸡肝搭配不同风味食材,可提升口感,而好口感则来自脂肪成份。酸黄瓜的酸香滋味搭配浓郁滑口的鸡肝酱,可去油解腻,又增添美味。

韩国冬季辣萝卜泡菜

韩国人餐桌上的腌渍小菜,五花八门,且各有特色,最常见的韩式腌渍料理,除了泡菜以外,应该就属辣萝卜。天气愈冷,萝卜又甜又爽口,特别适合做辣萝卜泡菜。

韩式辣萝卜泡菜属轻腌菜,腌制的时间很短。同时,调味和发酵同时进行,萝卜发酵完成也吸取了调料的风味。

辣萝卜可当小菜吃,或为菜肴添加风味,例如:搭配面糊做成泡菜煎饼,或是发酵时间较长、酸味较重的辣萝卜可当泡菜汤的汤底。

辣萝卜风味拌面
辣萝卜风味拌面(图片来源:Adobe Stock)

辣萝卜风味拌面

食材:

辣萝卜泡菜1小碗、海带芽10g、豆芽菜1小碗、白煮蛋1个、新鲜生菜、小黄瓜、白芝麻适量。

调料:酱油2小匙、柠檬汁2小匙、糖1小匙。

作法:

1)蔬菜清洗、沥干备用。

2)辣萝卜切片,再改刀切丝备用。

3)豆芽菜汆烫熟,加盐、香油,拌均匀;小黄瓜切片,再改刀切丝。

4)海带芽用滚水烫2分钟膨胀后,捞起沥干,加调料搅拌均匀备用。

5)面条煮熟,捞起放在碗里,均匀铺放辣萝卜丝及其他食材,最后撒上芝麻。

展开评论
更多评论