难忘的好味道——腌菜香

蔬菜腌渍随各地不同的气候、位置，各有特色，单独品尝或做腌菜料理都美味。

中国传统酸菜

冬季是大芥菜盛产的季节，当季蔬菜便宜又美味，所以一般腌芥菜都在冬天。腌法很简单，只靠阳光和盐水就能制作，而酸香风味则是腌渍过程中，天然发酵而成。 

老祖先的智慧令人佩服，他们懂得利用发酵带出截然不同的风味，明明只有加盐，却没有死咸的味道。

芥菜有多种腌菜风貌，变化出的料理更是不胜枚举。酸菜料理集咸、香、酸、甘，滋味丰富，除了做下饭料理，某些食材还要酸菜的“酸”来衬托才够味。

酸菜炒牛肉

食材：

牛肉300g、酸菜250g、蒜粒1/2大匙、辣椒段和青葱段各2大匙。

腌料：蒜末和糖各1/2大匙；酱油、酒各1大匙；太白粉1小匙。

作法：

1）酸菜清洗过后，只用酸菜梗，斜切成粗条。

2）牛肉切片，再改刀切粗条，加腌料抓均匀。

3）热油锅，先下牛肉，中火加热至肉熟变色，稍微翻炒，起锅备用。

4）原锅下辛香料，炒出香气，再加酸菜，中大火快炒，加2大匙水，稍微收干，下牛肉，翻炒均匀，起锅前加点儿香油，风味更佳。

香料腌渍的酸黄瓜

酸黄瓜常见于西式料理，例如：汉堡或热狗，大部份人都要拿些酸黄瓜来搭配，既可去油解腻，也能增加风味。

有别于中式腌渍黄瓜的调味，西式腌渍黄瓜是利用香草，最主要的一味就是莳萝子。欧洲料理时兴在油醋小黄瓜中，加入莳萝的花和种子，不仅风味绝佳，看起来也赏心悦目。

酸黄瓜也可以做酱料，沥干酸黄瓜的水份，然后搅碎即可。如想要辣味，可加些辣椒末，或是添加蜂蜜，可使酱料的口感更加滑顺。

酸黄瓜鸡肝酱三明治

食材：

酸黄瓜、现成鸡肝酱、全麦面包、蕃茄、新鲜百里香和莳萝适量。

作法：

1）面包切片，约1公分厚，再切适口大小；香草清洗、沥干后切碎。

2）酸黄瓜切片，约0.5公分厚。

3）面包烤酥脆，抹上一层鸡肝酱，上面再铺上酸黄瓜片及香草。在盘子上加些小蕃茄配色，即可上菜。

美味秘诀

鸡肝搭配不同风味食材，可提升口感，而好口感则来自脂肪成份。酸黄瓜的酸香滋味搭配浓郁滑口的鸡肝酱，可去油解腻，又增添美味。

韩国冬季辣萝卜泡菜

韩国人餐桌上的腌渍小菜，五花八门，且各有特色，最常见的韩式腌渍料理，除了泡菜以外，应该就属辣萝卜。天气愈冷，萝卜又甜又爽口，特别适合做辣萝卜泡菜。

韩式辣萝卜泡菜属轻腌菜，腌制的时间很短。同时，调味和发酵同时进行，萝卜发酵完成也吸取了调料的风味。

辣萝卜可当小菜吃，或为菜肴添加风味，例如：搭配面糊做成泡菜煎饼，或是发酵时间较长、酸味较重的辣萝卜可当泡菜汤的汤底。

辣萝卜风味拌面

食材：

辣萝卜泡菜1小碗、海带芽10g、豆芽菜1小碗、白煮蛋1个、新鲜生菜、小黄瓜、白芝麻适量。

调料：酱油2小匙、柠檬汁2小匙、糖1小匙。

作法：

1）蔬菜清洗、沥干备用。

2）辣萝卜切片，再改刀切丝备用。

3）豆芽菜汆烫熟，加盐、香油，拌均匀；小黄瓜切片，再改刀切丝。

4）海带芽用滚水烫2分钟膨胀后，捞起沥干，加调料搅拌均匀备用。

5）面条煮熟，捞起放在碗里，均匀铺放辣萝卜丝及其他食材，最后撒上芝麻。