炎夏吃醋好

饕餮美食

怎么吃醋?炎炎夏季多备几道醋料理,不仅可以提振胃口,促进代谢,还有益于抗氧化、促进心血管健康。

黑醋
黑醋(图片来源:Adobe Stock)

黑醋—衬托滋味丰富的料理

常见的深色黑醋有二种。一是以酿造米醋为底,添加蔬果汁、辛香料、糖、盐、焦糖色素等,经酿制、调理而成;另一是传统固态发酵工艺,以各种谷物添加相应的醋酸菌,经过发酵陈酿的过程酿造而成,口感比白醋更为醇厚。

因蔬果的调和,黑醋带有香气及甜味。黑醋入菜的方式有二种:一种是和食材同煮,一种是起锅前提味及提香用。同时,对于食材较多,味道较复杂的菜肴,黑醋可以起到画龙点睛效果,只要加点儿醋,酸味可协调众多食材的味道。

酸辣汤以黑醋提味
酸辣汤以黑醋提味(图片来源:Adobe Stock)

食材:

肉丝100g、竹笋一支、嫩豆腐一盒、红萝卜半支、香菇4朵、葱、高汤200c.c.、芡水。

调料一:盐、白胡椒粉适量。

调料二:黑醋、香油、青葱适量。

做法:

1)所有材料洗净,切丝备用。

2)热油锅,下肉丝炒变色,加红萝卜丝和香菇,炒熟软,加调料一。

3)续加高汤,加水5杯,煮滚后放入其他切好的材料,煮熟软。

4)用芡水勾芡至稍有稠状,加调料二,搅拌均匀即可。

5)美味秘诀食用前,还可以随自己的口味,添加些黑醋。

白醋—品味米香和醋香

白醋有两种。一是以谷物为原料,采液态发酵酿成,醋体清澈透明,但非完全无色,而是呈现淡淡的浅黄色;完全无色的白醋,则是以食用醋酸和水调制而成,看起来无色透明。以谷物酿制的白醋,香气温和自然,尝起来酸香甘甜。

菜肴为了配色好看,可使用透明的白醋。当需要保持食材原味,例如鲜虾,以白醋沾食,不会抢走虾的鲜甜味。此外,凉拌蔬菜要加醋,愈爽口的蔬菜,搭配白醋相得益彰,不会抢走蔬菜的原味。清汤加白醋,反而尝出甜味。

馄饨汤佐白醋辣椒
馄饨汤佐白醋辣椒(图片来源:Adobe Stock)

食材:

绞肉200g、鲜虾仁6尾、馄饨皮。

调料:盐、白胡椒粉、薄盐酱油、太白粉、芝麻油少量。

沾酱:白醋、辣椒适量。

做法:

1)虾仁切成小丁状,放入大碗,加入调料,搅拌均匀。

2)绞肉慢慢加水,搅打出黏性。加作法,搅拌均匀。

3)取适量馅料放在馄饨皮中间,将馄饨皮边缘沾湿,再将皮两端黏在一起,包好先放在一旁备用。

4)高汤加水,煮滚,下馄饨,煮熟,加调料即可盛碗。

5)辣椒切碎,加白醋。馄饨沾白醋吃,风味极佳。

泡菜—用酸衬托蔬菜的甜

以“发酵”来看,泡菜有两种。一种是像韩国泡菜,以天然或添加的益生菌种,经发酵过程达到保存食物的目的;另一种则是未经发酵,是以高盐分和低酸碱值来抑制微生物生长,以保存食物为目的,例如广东泡菜及日式腌菜。 

清爽的酸味能衬托甜味。以米醋或果醋腌渍蔬果,可衬托蔬果甜味,同时,蔬果吸收了醋的风味,口感变丰富。例如,将小番茄泡在红酒醋中,只要一天,就可以尝到酸甜美味的腌番茄,趁著假日动手做做看,是很好的常备菜。 

米醋浅渍萝卜丝
米醋浅渍萝卜丝(图片来源:Adobe Stock)

食材:

白萝卜300g、红椒1/4个、香菜适量、盐1/2小匙。

调料:砂糖1大匙、米醋5大匙。

做法:

1)白萝卜去皮、切丝,大约0.3公分粗;红椒去蒂头和内膜,切丝备用。

2)萝卜丝加盐,抓腌均匀,装在塑料袋中,压重物,静置40分钟,袋中水倒出,挤压白萝卜丝,挤出水分。

3)混合萝卜丝和红椒丝,加调料,抓腌均匀。放冰箱1天,即可食用。多做一些,放2天,萝卜丝更加入味。上菜前,撒些香菜,风味更佳。

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