泰式料理的五味平衡

泰国菜因擅长从自然食材中，萃取基本的酸、辣、咸、甜、苦五味，并巧妙地融合平衡，成就了多种经典味道。

酸

泰国菜中的酸味，增加了菜肴的活力，常见的酸味食材有青柠檬、青柠叶、青柠皮、香茅、罗望子。

辣

泰国料理常常以不同品种的辣椒入菜，其中鸟眼辣椒非常辣，虽然外型迷你，但辣度可是世界前十名。

咸

泰国咸调料鱼露，是由腌渍过的小鱼虾发酵而得的鲜、咸味剂，虾酱则是鱼露再加上辛香料的提味。

甜

泰国各地制糖植物略有不同，椰糖与棕榈糖风味相似，都有入菜，甜度都比砂糖低，被视为健康食物。

苦

绿咖哩中常见绿蛋茄和碗豆茄，颜色青白，吃起来有苦甘滋味，常和其他四种味道融合出独特风味。

一. 冬阴功鸡煲

冬阴功为泰语的读音，“功”是虾，“冬阴”是一种煮法，意为将各种食材混合烹煮，而使酸、辣、甜味巧妙平衡。

食材：

鸡翅腿6支、椰奶50ml。

配料：辣椒2支、草菇、番茄、洋葱、九层塔适量。

虾汤：虾头、水适量。

汤头：冬阴功酱、香菜茎、香茅、南姜、柠檬叶适量。

调料：鱼露1匙、柠檬汁、椰糖适量。

作法：

1. 虾头用中火煸出香气，加水煮滚，小火熬煮至汤变色，过滤汤汁备用。

2. 热油锅，下鸡腿，煎焦香，下配料，翻炒均匀，下虾汤和汤头材料，煮滚转小火，煮至鸡腿肉软嫩。

3. 尝看看酌量加调料，搅拌均匀；加椰奶，续煮10分钟即可。

二、虾酱炒空心菜

空心菜口感鲜脆，汆烫或快炒皆宜，若以虾酱调味，须采高温快炒，上菜将有咸香扑鼻，让人忍不住一口接一口。

食材：

空心菜300g。

配料：蒜头4瓣、红辣椒1根。

酱料：虾酱1/2大匙、鱼露1大匙。

作法：

1. 空心菜去掉老的叶茎、洗净，在茎叶分界处切两半，沥干水份备用。

2. 放蒜头、辣椒，热油爆香至金黄。

3. 放入空心菜梗，大火拌炒；菜梗需要的烹调时间较久，先下锅；下调味，翻炒均匀。

4. 放入空心菜叶，快速拌炒约30秒，至软化油亮。

5. 迅速盛盘，空心菜是很快熟的蔬菜，过度受热会变黑不美观，炒熟就要尽快盛出。

三、绿咖哩虾

绿咖哩酱也是一种综合香料，主要是以绿色的辣椒、香菜、青柠檬皮加味增色，适合用来烹调海鲜、肉类及蔬菜。

食材：

虾10尾、红辣椒2根、九层塔适量。

酱料：绿咖哩酱1匙、椰奶300ml、椰糖1大匙、鱼露1大匙。

作法：

1. 辣椒切丝；虾剔除肠线，头尾保留，中间去壳。热油锅，下虾子，煎至变色散发香气，取出备用。

2. 原锅加绿咖哩酱，中火炒到闻到香味，再加其他酱料材料，小火煮滚。

3. 把作法的虾倒回锅中，加辣椒丝、九层塔，搅拌均匀，中火煮滚即可熄火，摆盘上菜。

4. 美味秘诀：虾保留头尾，可用来爆香，成菜也较美观。