7 招分辨好醬油

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古語說,開門七件事:「柴、米、油、鹽、醬、醋、茶」。而其中的醬油更是廚房不可缺少的調味聖品。

雖然醬油在料理上是不可缺的調味料,但市面上五花八門琳琅滿目各式各樣的醬油,如何才挑選出一瓶健康的好醬油呢?有幾個訣竅要注意:

請記住這7大要點你就買到香醇原味古法釀造的醬油了。

瓶身

傳統黑豆醬油由於完全不含防腐劑,裝瓶後必須再以蒸氣消毒殺菌,故而大多會採用玻璃瓶容器包裝。

氣泡

劇烈搖晃醬油,傳統黑豆醬油因內含有多糖體、皂素,會產生細微小泡沫,泡沫越細、越持久,濃度越高,釀造時間夠長。

口味

輕嘗醬油,體驗它的口感,入口的口感與喉韻的回甘可以決定一切。釀造時間越長,回甘的時間也就越久。

香氣

因發酵作用,釀造醬油開瓶瞬間有較濃酒香,化學醬油則無。

成分

醬油的等級區分標準在於總氮量,依照CNS 423規定,黑豆醬油甲級品中總氮含量標準為每100毫升1.2克,而日式醬油的甲級標準為1.5克。

價格

釀造醬油單價較高,化學醬油單價較低,價差約2∼3倍。

沉澱

純釀造的醬油瓶底可能會有豆渣沉澱。

醬油的歷史由來已久

傳說最早的醬油是鮮肉腌製成的,在周朝的文獻上有記載,是皇帝才享用得起的調味聖品,後來民間發現黃豆可製成風味相似,但成本便宜許多的調味品。

而台灣醬油可追溯到明朝,醬油釀造技術隨著鄭成功的軍隊一起帶到台灣來,當時用的原料是黑豆,釀造出來的醬油稱作黑豆蔭油,便是目前醬油業奉為圭臬的釀造古法。如今台灣生產的醬油大約90%由黃豆所釀。

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