難忘的好味道——腌菜香

蔬菜腌漬隨各地不同的氣候、位置，各有特色，單獨品嘗或做腌菜料理都美味。

中國傳統酸菜

冬季是大芥菜盛產的季節，當季蔬菜便宜又美味，所以一般腌芥菜都在冬天。腌法很簡單，只靠陽光和鹽水就能製作，而酸香風味則是腌漬過程中，天然發酵而成。 

老祖先的智慧令人佩服，他們懂得利用發酵帶出截然不同的風味，明明只有加鹽，卻沒有死鹹的味道。

芥菜有多種腌菜風貌，變化出的料理更是不勝枚舉。酸菜料理集咸、香、酸、甘，滋味豐富，除了做下飯料理，某些食材還要酸菜的「酸」來襯托才夠味。

酸菜炒牛肉

食材：

牛肉300g、酸菜250g、蒜粒1/2大匙、辣椒段和青蔥段各2大匙。

腌料：蒜末和糖各1/2大匙；醬油、酒各1大匙；太白粉1小匙。

作法：

1）酸菜清洗過後，只用酸菜梗，斜切成粗條。

2）牛肉切片，再改刀切粗條，加腌料抓均勻。

3）熱油鍋，先下牛肉，中火加熱至肉熟變色，稍微翻炒，起鍋備用。

4）原鍋下辛香料，炒出香氣，再加酸菜，中大火快炒，加2大匙水，稍微收干，下牛肉，翻炒均勻，起鍋前加點兒香油，風味更佳。

香料腌漬的酸黃瓜

酸黃瓜常見於西式料理，例如：漢堡或熱狗，大部份人都要拿些酸黃瓜來搭配，既可去油解膩，也能增加風味。

有別於中式腌漬黃瓜的調味，西式腌漬黃瓜是利用香草，最主要的一味就是蒔蘿子。歐洲料理時興在油醋小黃瓜中，加入蒔蘿的花和種子，不僅風味絕佳，看起來也賞心悅目。

酸黃瓜也可以做醬料，瀝干酸黃瓜的水份，然後攪碎即可。如想要辣味，可加些辣椒末，或是添加蜂蜜，可使醬料的口感更加滑順。

酸黃瓜雞肝醬三明治

食材：

酸黃瓜、現成雞肝醬、全麥麵包、蕃茄、新鮮百里香和蒔蘿適量。

作法：

1）麵包切片，約1公分厚，再切適口大小；香草清洗、瀝干後切碎。

2）酸黃瓜切片，約0.5公分厚。

3）麵包烤酥脆，抹上一層雞肝醬，上面再鋪上酸黃瓜片及香草。在盤子上加些小蕃茄配色，即可上菜。

美味秘訣

雞肝搭配不同風味食材，可提升口感，而好口感則來自脂肪成份。酸黃瓜的酸香滋味搭配濃郁滑口的雞肝醬，可去油解膩，又增添美味。

韓國冬季辣蘿蔔泡菜

韓國人餐桌上的腌漬小菜，五花八門，且各有特色，最常見的韓式腌漬料理，除了泡菜以外，應該就屬辣蘿蔔。天氣愈冷，蘿蔔又甜又爽口，特別適合做辣蘿蔔泡菜。

韓式辣蘿蔔泡菜屬輕腌菜，腌制的時間很短。同時，調味和發酵同時進行，蘿蔔發酵完成也吸取了調料的風味。

辣蘿蔔可當小菜吃，或為菜肴添加風味，例如：搭配麵糊做成泡菜煎餅，或是發酵時間較長、酸味較重的辣蘿蔔可當泡菜湯的湯底。

辣蘿蔔風味拌面

食材：

辣蘿蔔泡菜1小碗、海帶芽10g、豆芽菜1小碗、白煮蛋1個、新鮮生菜、小黃瓜、白芝麻適量。

調料：醬油2小匙、檸檬汁2小匙、糖1小匙。

作法：

1）蔬菜清洗、瀝干備用。

2）辣蘿蔔切片，再改刀切絲備用。

3）豆芽菜汆燙熟，加鹽、香油，拌均勻；小黃瓜切片，再改刀切絲。

4）海帶芽用滾水燙2分鐘膨脹後，撈起瀝干，加調料攪拌均勻備用。

5）麵條煮熟，撈起放在碗里，均勻鋪放辣蘿蔔絲及其他食材，最後撒上芝麻。