冷凍蔬菜健康嗎？

從2020年開始，因為新冠病毒大流行的原因，澳大利亞的許多蔬菜的價格上漲，而且有的時候也很難買到最新鮮的蔬果。那麼，如果選擇超市裡的冷凍的蔬菜，這樣健康嗎？很多長者朋友們一看到冷凍的蔬菜避之不及，生怕維生素被凍壞了，凍沒了。但其實，回答這個問題時要考慮：蔬菜是怎樣被冷凍的，「新鮮蔬菜」又是怎麼定義的。新鮮蔬菜如果儲存條件不好，在超市/運輸過程中停留的時間比較久，搞不好營養價值還不如冷凍的蔬菜。

蔬菜在很多人認知中，都會認為要吃新鮮的，才能享用到最佳狀態的味道和營養，而冷凍的營養會流失，所以往往不會將冷凍蔬菜納入優先選擇。一般情況下，新鮮的定義是從菜地里直接收割之後儘快吃掉，這樣的話蔬菜里的維生素是保存的最好的，但一些抗氧化物等微量營養，是需要通過蔬果產生的酶在成熟的過程中提升的。比如說西紅柿的蕃茄紅素，藍莓的花青素等等。如果比較：『從收割直接冷凍『 和 』在常溫/冷藏溫度下運輸包裝後送達超市『，這兩種情況下，急凍後的新鮮蔬菜的營養價值保存的更好一些。

研究團隊經過分析幾種蔬菜的冷凍後的營養流失情況後發現：大部分維生素在急凍後比超市所謂「新鮮」的蔬菜都有較高的含量，而維生素e則在冷凍後存在著較大損失。比較中還發現，一些微量元素例如鎂和鋅都保持的較好，多酚類抗氧化物以及膳食纖維也沒有因為冷凍而流失過多。美國加州大學戴維斯分校的食品科學研究員專門做過一系列的研究，發現 20℃ 的室溫下放 7 天，菠菜里的 維生素c 基本就全部流失了，即便放在冷藏室也會流失 75%。而冷凍保存的菠菜，維生素c的流失率只有30%。

總的來說，真正新鮮的蔬菜營養價值最多，但冷凍的蔬菜比超市、菜場的蔬菜營養素保存的更多更好。

冷凍蔬菜還是可以適當購買的。因為大多數人買了冷凍蔬菜不會立刻食用，而是先儲存在冰箱中。專家在跟蹤研究的報告中發現，已經儲放過的「新鮮蔬菜」和冷凍蔬菜在營養價值方面其實差別不多，冷凍蔬菜一樣可以提供營養物質比如人體所需的維生素等。當然並不是說冷凍蔬菜比較好。如果能吃到最新鮮的蔬果一定是最好的選擇。

大部分市面上的冷凍蔬菜在製作過程中都會有一個「殺菁」的過程，這個過程會稍微加熱一下蔬菜讓其中的酵素等先死掉，才不會在冷凍的過程中繼續變質。有「殺菁」過程的蔬菜可以在冰櫃里儲藏很久，而且營養幾乎都還在。不過冷凍蔬菜在口感方面沒有新鮮蔬菜那麼的爽脆。

請注意：生吃的蔬菜的抗氧化物比煮熟的多，但在生吃之前一定要清洗乾淨哦！

很多人家中常備的冷凍三色豆

三色豆是超市裡常見的冷凍蔬菜，是由青豆，胡蘿蔔和玉米粒組成的蔬菜合集。是上世紀30年代所推出的冷凍食品。因為當時冷凍櫃的發明而推出了很多冷凍食品。一開始的目的是為了寒冷地區的居民沒有足夠的蔬菜營養的攝入而研發的。其實三色豆是不是真正意義上的蔬菜還存在著爭議。一些營養師表示，三色豆之中只有胡蘿蔔是屬於蔬菜類，其他的像玉米粒、豌豆都是屬於全谷雜糧類。除了口感一般，青豆的澱粉成分非常高；玉米中的澱粉和糖類也都非常高。一份小的三色豆沙拉熱量超過70大卡，如果沒拿捏好份量，吃太多會增加體重。這並不代表三色豆真的不好，三色豆中的胡蘿蔔、玉米粒、青豆，都有其營養價值，胡蘿蔔富含膳食纖維、維生素、有保護視力的功效；玉米粒含有膳食纖維，能促進腸胃蠕動；而青豆具有維生素c以及胡蘿蔔素。所以建議大家把它看成澱粉多的食物就好了。

食材冷凍的安全貼士：

一：盡量選擇品牌有保障的產品，因為大公司的冷鏈技術相對先進。而且盡量挑選真空包裝的產品。買到的冷凍食物要儘快放入冰箱的冷凍櫃。

二：切勿反覆解凍：冷凍食材可以拿回家分成要吃的分量，用保鮮袋密封分裝，每次吃多少解凍多少。要是已經解凍的食物沒有吃完，可以先做熟然後冷凍。在1-2天內吃完問題不大。商業急凍的優勢在於是零下30度快速降溫，冰晶基本還未形成。在最大程度上不破壞食物的口感。家庭用冰箱溫度不夠低，反覆冷凍會產生大冰碴，破壞細胞結構，解凍後口感大打折扣。

三：解凍時不要直接暴露在室溫下，因為食物可能會沾染細菌，而細菌會繼續繁殖，還可能造成交叉污染。可以提前半天，帶包裝放入冰箱冷藏，或者帶防水包發泡在水裡解凍。如急用，可以使用微波爐解凍。解凍好的食材請立即烹飪或腌制。最好不要在室溫下暴露超過1個小時。

原型食品：

如果是原型食品，指哪些沒有太多加工的食品，比如說蔬菜、水果、肉類等。因為儲存加工的工藝進步以及沒有經過複雜的加工方式，多半的營養價值還是會保留的。至於那些已經加工好的含蔬菜的冷凍食品，比如說冷凍炒飯、各類丸子，包子、餃子等，就有可能為了使口感上不輸新鮮食品，在其中加入很多澱粉，高鹽高糖等。而且高鹽高糖可以使冷凍食品的冰晶比較小，在賣相上更加分。 也不是說不能吃這些食品，而是要強調少吃的重要性；在健康的食譜中多加入原型食物的比例。如果您擔心這些食品，可以參考產品的成分表和食品標識。

冷凍料理包：

隨著冷凍加工技術的進步，現在市場上也出現了越來越多的健康冷凍料理，那種只要微波爐加熱就可以享用的食品，但不含很多的添加劑等等。這些料理方便包價格稍貴但是相對健康。

澳大利亞的食品安全是相對有保障的，一般在食品選購方面不需要太多的擔心。如果買不到新鮮蔬菜也不用太緊張，冷凍食品還是很不錯的，當然不是所有蔬菜水果都適合冷凍，這些蔬果久不適宜一次性購買太多。只是建議在您下次選購的時候盡量挑選原型的食物以及看清楚成分和食品標識。

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