釀菜（圖片來源：Adobe Stock） THAM KEE CHUAN
一桌好年菜，是媽媽的味道，也是甜蜜的負擔。掌握備菜五策略，輕鬆上菜。
重點主菜吉祥大器——糖醋魚
主菜是好兆頭重點年菜：蹄膀象徵富貴；雞具有成家立業的意涵；魚代表年年有餘，有頭有尾則象徵闔家有福氣。
食材：鮮魚1尾、彩椒200g、大蒜3瓣、姜5片。
糖醋醬：糖2大匙、白醋3大匙、水2大匙、番茄醬2大匙、鹽、白鬍椒粉適量。
做法：
1. 魚清理好，表面拭乾；彩椒切小塊；大蒜、姜拍破備用。
2. 熱油鍋，當筷尖伸入油中，開始冒泡時，魚下鍋。炸熟至兩面金黃，撈出瀝油。
3. 熱油鍋，煸香大蒜與姜，取出蒜姜。
4. 續下彩椒，翻炒均勻，下醬料，煮滾，3分鐘後熄火。
5. 醬料淋在炸好的魚身上，彩椒鋪放均勻，即可上菜。
特色料理很討喜——客家釀菜
傳統客家釀菜千變萬化，各種食材都可以釀肉餡，趁著過年，家人團聚人手多，準備各種食材，品嘗各種釀菜滋味。
食材：細絞肉（肥瘦依喜好）、秋葵、辣椒、苦瓜、茄子、豆皮。
調料：鹽、白鬍椒粉適量。
做法：
1. 絞肉慢慢一邊加水一邊攪打出黏性，加調料，攪拌均勻。
2. 蔬菜去蒂頭，洗凈瀝干；秋葵、辣椒切出缺口；茄子、苦瓜切段備用。
3. 將肉餡填入蔬菜；豆皮包卷肉餡。
4. 熱油鍋，填好肉餡的食材，一一下鍋，以小火慢慢煎熟。
5. 依喜好口味準備醬料，以水果泥調製沾醬，可平衡油煎料理的油膩感覺，酸甜口感令蔬菜風味更佳。
常備菜事先做好——雞肉筑前煎
常備菜的關鍵在食用方法，不管冷、熱食，都要取出適量另外盛盤。有了常備菜，年節期間親友來走春，隨時可招待。
食材：雞腿肉600g、蒟蒻適量、紅蘿蔔300g、杏鮑菇200g、筍子300g、蓮藕200g、長豆。
調料：日式一般醬油5大匙、柴魚高湯1杯、清酒5大匙、味霖5大匙。
做法：
1. 所有食材清洗乾淨後，切適口大小備用。
2. 熱油鍋，雞肉下鍋，表面煎焦香，轉小火煎熟。
3. 續下其他食材，翻炒後均勻熄火，再將所有的食材轉移至燉鍋。
4. 調料放入燉鍋，煮滾轉小火，煮10分鐘即可。
5. 此菜譜很適合烹煮根莖類蔬菜，吸收了湯汁的蔬菜，風味更佳。
細火慢墩出好湯——鹹菜排骨湯
年節食用傳統發酵食物，很應景。以鹹菜燉肉湯，加上菇類，葷素調和，不用特別調味，就能享用不同層次滋味。
食材：排骨400g、鹹菜200g、白鬍椒粒1小匙、姜3片。
調料：鹽微量。
做法：
1. 香菇切花；紅蘿蔔切片；鹹菜沖洗乾淨，切塊備用。
2. 排骨以滾水汆燙，洗乾淨。
3. 1L滾水加入薑片、紅蘿蔔、排骨和白鬍椒粒，小火燜煮40分鐘。
4. 續放鹹菜、香菇，轉中火煮25分鐘，酌量加鹽提味即可。
美味秘訣
若要去掉鹹菜的咸，可切絲之後用鹽水泡，大約過10分鐘後倒除，再用清水洗凈浸泡10分鐘，就可以吃起來脆而不咸了。
水煮涼拌很方便——韓式冬粉
年菜不一定要大魚大肉，以大量新鮮蔬食水煮涼拌，作法簡單又好吃。前一晚先備好料，年夜飯上菜更輕鬆。
食材：韓式冬粉、新鮮香菇、紅蘿蔔、菠菜、雞蛋、豬里肌肉適量、醬油2大匙。
調料：蒜泥、芝麻油、芝麻。
做法：
1. 煮滾一鍋水，冬粉下鍋，按使用說明，將冬粉煮軟。冬粉放冰水降溫，瀝干備用。
2. 菠菜切段、其他蔬菜食材切絲；豬肉切絲，加少許鹽、芝麻油，腌入味備用。
3. 熱油鍋，依序分別將切絲食材下鍋炒熟軟備用。
4. 菠菜煮熟，擠干水份，拌適量調料。
5. 混合所有食材，加調料和醬油，攪拌均勻即可。
This post was last modified on 2023年1月27日 15:13
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