冬季蔬菜——白菜正美味

大白菜盛產於秋末，在冷藏條件下，很容易長期保存，烹調方式也很多樣化，燉、炒、腌、拌、做餡料都很適合。

餐桌雅緻風景

世人對川菜的印象多是麻辣油重口味，開水白菜卻顛覆了這個印象。據載，開水白菜是清朝末年的川菜名廚黃敬臨所創宮廷菜。

當季的白菜，外型秀麗美好，在如開水般清澈的清雞湯中，自然放鬆彷如花朵，視覺上非常脫俗漂亮。

開水白菜，平凡卻不簡單，名廚將這道菜帶回故鄉，成為川菜的精緻料理，流傳至今，遠近馳名。

開陽白菜絕配

開陽白菜是經典中國料理，也是一道以白菜為主角的菜肴。

許多大廚提醒，雖是白菜為主角，卻是不折不扣的葷菜，並非是素菜。

這道開陽白菜，不需過多的調味，只要有新鮮的開陽，即能襯托白菜的清香甜味。開陽為乾蝦米的雅稱，經過適當的火候爆香，蝦米可以發揮香氣與提味的功能。成品開胃下飯，很適合老人小孩食用。

適合中菜西做

白菜很適合用來中菜西做。

例如香港茶餐廳常見的焗烤白菜，和和風西式料理奶油醬燉白菜，都是經典的白菜異國料理。

據說，日本早年經濟不好，民間發展出用雞肉、洋蔥、馬鈴薯、胡蘿蔔等食材，加上脫脂牛奶煮成白色的醬汁，演變至今，成為特色和風料理。平凡的白菜加上美味的白醬，襯托白菜甜味更加豐富。

一、白菜燉粉絲

當季的白菜口感清甜，和肉一起燉煮，湯汁香醇鮮甜；粉絲經過小火慢燉，吸收了湯汁，入口美味，正是此菜的精華。

食材：

白菜600g、豬肉片200g、冬粉、蒜末、蔥段適量。

腌料：料酒15c.c.、胡椒粉1/4小匙、鹽1/2小匙。

調料：醬油、胡椒粉、鹽適量。

作法：

1. 白菜葉梗切分開，梗部切適口大小；葉部切大塊。

2. 肉片拌腌料，腌20分鐘；粉絲泡軟。熱油鍋，下蔥蒜煸出香氣，下肉片，煎至變色取出。

3. 原鍋下白菜梗部，炒軟，加葉片和調料，加水淹過食材煮滾，加粉絲和豬肉片。

4. 小火燉煮15分鐘即可起鍋。

二、酸辣白菜

雖說調味是料理的靈魂，但這道菜最好使用冬天的白菜，甜味夠，口感嫩脆，調味才能襯托出酸甜辣的好滋味。

食材：

白菜600g、干辣椒2條、蒜片1大匙、香油適量。

調料：白醋1/2匙、醬油1匙、糖1匙、太白粉1匙、白鬍椒粉、鹽少量、水1碗，攪拌均勻。

作法：

1. 白菜葉梗切分開，梗部斜切，切適口大小；葉部切大塊。

2. 用一大匙油熱油鍋，下干辣椒和蒜片，煸出香氣，下白菜梗部，翻炒均勻。

3. 持續翻炒至梗部軟，加葉片和調料，翻炒均勻；炒至白菜熟軟。起鍋前淋一點兒香油，翻炒均勻。

三、開水白菜

白菜食譜很多，這道卻是最特別的，不僅是不辣的川菜代表，湯色還特別澄澈清淡，漂亮的白菜最適合做這道菜。

食材：

白菜中心嫩葉、雞塊（2Kg）、蔥2株、姜1大塊、鹽適量。

清湯材料：雞胸絞肉300g、蔥1株、姜1塊、紹興酒50c.c.、白鬍椒粉1小匙。

作法：

1. 雞塊下冷水鍋，小火煮至湯滾，移至冷水洗凈。另起一鍋水，放雞塊和蔥、姜，小火煮2小時，過濾後煮滾。

2. 續放清湯材料，小火煮至絞肉凝結，過濾即為清湯。

3. 白菜嫩葉汆燙後放清湯煨煮20分鐘。另取清湯煮滾加鹽做開水清湯，加入白菜即成。

四、鮭魚白菜鍋

白色的白菜與紅色的鮭魚搭配，排列美觀，是此道菜的亮點；白菜的清甜與鮭魚的鮮香，融合出非常可口的湯品。

食材：

白菜600g、鮭魚200g、雞高湯1L、嫩豆腐、鮮菇、紅蘿蔔適量。

調料：白鬍椒粉、鹽適量。

作法：

1. 白菜葉梗切分開，梗部切適口大小；葉部切大塊。

2. 豆腐切塊，紅蘿蔔切片；鮭魚汆燙後瀝干備用。

3. 雞湯煮滾下白菜梗，煮10分鐘，續加豆腐和紅蘿蔔，再次煮滾轉小火，燉煮20分鐘。

4. 續加鮭魚，煮滾撈除浮沫，加鮮菇，煮滾加調料即可。

5. 美味秘訣：鮭魚可用鮮蝦替代。