「夫妻肺片」究竟是一道甚麼菜？

「夫妻肺片」是川菜中著名的涼拌小吃。但對它不熟悉的食客，乍一聽可能覺得有些嚇人。其實，這道菜原來的名字其實叫「夫妻廢片」，那麼在它的背後有哪些不為人知的故事呢？

賣「廢片」的成都夫妻

相傳在清朝末年，成都街頭有許多提籃叫賣「涼拌廢片」的小販。所謂「廢片」，是因為在當時的雲南、貴州和四川一帶，牛的內臟通常被視作無用之物，往往被棄之不用，因此這些牛雜碎被稱為「廢」。不過，一些聰明的小販便用這些廉價的牛內臟來製成涼拌小吃，漸漸成為街頭獨特的風味佳肴。
到了1930年代，成都有一對夫妻 —— 郭朝華和張田政，憑藉高超的刀工和獨特的調味，在街頭賣起了這道涼拌廢片。他們的刀工精湛，製作的出來的廢片色澤金紅，麻辣鮮香，風味獨到且價格公道，深受當地百姓的喜愛。由於夫妻倆配合的默契，他們的攤位便被大家稱作「夫妻廢片」，不僅成了菜名，也成了他們的金字招牌。

隨著生意越來越好，夫妻二人開設了店鋪，進一步擴大經營，但當時這道菜仍是以「廢片」為名的。這道小吃主要以牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚和牛肉為主料，經過滷製後切片，再配上紅油辣椒、花椒等調料，可謂色香味俱全。
然而，隨著中共實行國有化政策，郭氏夫婦的店鋪被強行收歸國有，並將「夫妻廢片」改名為「夫妻肺片」。多年後，中共為了救經濟而恢復了私有企業。於是郭氏夫婦的女兒郭瑞秋於1998年10月重新開店，並恢復了「郭氏傳人夫妻廢片」的店名。這道美食終於得以重新「正名」，延續了家族的風味與傳承。

小吃成大菜的秘訣：去腥、刀工、不搶味的滷汁

夫妻肺片以牛雜為主要食材，早年這類食材本身帶有較重的腥味，需要經過處理才能展現其風味。即使現代有冷藏技術，食材的新鮮度更高，清洗仍是牛雜料理的重頭戲，必須使用乾淨的清水和工具清洗食材，可使用鹽、麵粉、醋等輔助清洗，幫助去除污垢和異味。

白滷汁，使用香料種類比紅鹵多，包括：花椒、山奈、八角、茴香、小茴、白蔻、桂皮等。這些香料共同賦予白滷汁獨特的風味，結合出來的香氣雋永不搶味，襯托牛雜食材獨特的美味。

同時，烹調夫妻肺片的大廚們，根據不同部位的肉質特性採用不同的切法，例如：牛舌的肉質較為緊實，需要切得「薄如蟬翼」；牛肚需要切得「白嫩如紙」，呈現出半透明的狀態，這樣切出來的牛肚片，才能入口即化，充份展現其滑嫩的口感；牛心經過仔細去除血管和血塊後，再切成薄片，吃起來順口又有嚼勁。
麻辣鮮香的夫妻肺片遠近馳名，傳統好菜的背後有廚師們細心的備料清洗與耐心滷製，才能讓一道四川小菜登上廚藝大殿堂。