西湖醋魚2（圖片來源：Adobe Stock）
「西湖醋魚」是杭州名菜，以鮮嫩的魚肉和獨特的甜酸口味而聞名，至今已有幾百年的歷史了。
但是許多人不知道的是，這道菜還有一個別名叫「叔嫂傳珍」，背後承載著一段非常感人的故事。
西湖醋魚的傳奇故事
相傳宋朝時，西湖邊住著宋家兄弟。當地有一惡霸趙大官人，因垂涎宋大嫂的美貌，設計害死了宋大哥，並企圖加害小叔。宋大嫂為了保護小叔，讓他逃離家鄉。臨行前，她精心為小叔烹制了一道酸甜口味的魚，寓意「苦甜」，提醒他勿忘百姓辛酸之處。
多年以後，小叔發奮讀書，終於取得了功名。在一次偶然的宴會上，他吃到了熟悉的酸甜味，這才找到隱姓埋名的大嫂，重逢後百感交集。這道菜也因此流傳下來，演變成了現在的「西湖醋魚」，也才有了「叔嫂傳珍」的美名。
西湖醋魚的選材講究
正宗的西湖醋魚選用新鮮的草魚作為主料，為去腥，魚要在水中餓養兩、三天，以排出腸胃內的雜物。這樣處理過的魚肉會更鮮美、沒有土腥味。
這道西湖醋魚的精髓在於酸甜味的平衡。民國時期的文學大師梁實秋，曾經在《雅舍談吃》中描述過他心目中的西湖醋魚：「醋溜魚當然是汁里加醋，但不宜加多，可以加少許醬油，亦不能多加。汁不要多，也不要濃，更不要油，要清清淡淡，微微透明。上面可以略撒薑末……如此方能保持現殺活魚之原味。」
火候與調味恰到好處
西湖醋魚的美味秘訣是火候，不能煮過頭，與鮮嫩白斬雞有異曲同工之妙，皆不是被煮熟，而是煮滾後泡熟；魚不煮過頭才能保持魚形完整，以及保留魚肉的甜味。
此外，芡汁的製作也是關鍵，味道必須剛剛好，少一分壓不住魚腥味，而調味太重則蓋住魚的鮮甜，屬烹調中菜常用的薄芡，且有個很美的名稱，叫「玻璃芡」。
醋則是這道魚菜的靈魂，就地取材以蘇杭常見的鎮江香醋調味。鎮江香醋為中國四大名醋之一，具有酸而不澀、香而微甜特色。香醋襯托鮮魚，成品酸中帶甜，那個甜味若隱若現，呈現出杭州料理淡雅的風格。
在家做「西湖醋魚」也不難，只要掌握好食材的處理與醬汁的調製，你也能做出這道美味的杭州名菜。不妨動手試試看吧！
西湖醋魚食譜
食材：
草魚1條，醬油、陳醋、白糖、蔥姜、澱粉、油鹽適量。
作法：
1）處理魚肉：將草魚洗凈，從魚尾處切開，分成兩半。再沿著魚背骨下方劃開，切掉魚頭的牙齒去除腥味。將另一半魚肉切成幾段。
2）腌制草魚：把切好的草魚放入盤中，用清水沖洗乾淨，備用。取一個小盆，放入薑片和小蔥結（打結的小蔥）備用。
3）調製醬汁：在一個小碗中，加入1大勺白糖、1大勺生抽、1大勺陳醋、1大勺清水，再加 2-3克鹽，攪拌均勻。再切一些薑末加入到醬汁中。
4）燙魚：起鍋燒水，加入蔥段和薑片。水開後，放入魚肉，燙煮約30秒，然後關火蓋上鍋蓋，燜 3-5分鐘，直到魚肉熟透。
5）開蓋後，取出魚肉裝盤，灑上少許薑末備用。
6）然後再重新起鍋，把調好的料汁倒入鍋中，大火燒開後轉小火，把白糖熬化。加入半勺水澱粉，煮至湯汁變得濃稠。
7）關火後，將濃稠的糖醋汁均勻地澆在魚身上，一道美味的「西湖醋魚」就完成了。
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