老北京人的創意紅燒肉

傳統北京紅燒肉作法工序較多，我來美國後，試驗不用熱油炒糖色和炒肉，而是採用高壓鍋做紅燒肉，煮熟後味道還不錯。

傳統北京紅燒肉作法工序比較多，而且炒糖色（shai）和炒肉過程中容易產生油煙。我來美國後，住房不是像中國人的家庭，廚房內都有抽油煙機向室外排煙的通道。美國平民住的家庭，多數住宅都是廚房與大廳之間沒有隔離的牆壁，灶具上方的抽油煙機，只有過濾網，經過過濾的熱氣，只能排放到室內。為了維護居室內的清潔衛生，我試驗不用熱油炒糖色和炒肉，而是採用高壓鍋做紅燒肉，煮熟後味道還不錯。這個創意作法，不僅比較方便衛生，還節省時間，煮好的肉可以放到冰箱儲存一周左右。在做飯時可以取出一部份，與其它蔬菜共同煮熟來吃，很方便。下面就向讀者介紹它的作法和保存法。

創意紅燒肉

食材
新鮮的豬五花肉2磅、小蔥4棵、鮮姜30克、桂皮30克、香葉4片、八角2個、花椒5粒、花雕料酒1杯、老抽1羹匙、醬油2杯、冰糖60克。

作法

1） 把五花肉洗凈，先切成條狀，然後再切成小塊，注意盡量使每一塊上都須帶有肥瘦相間的肉及皮。蔥切除蔥須，姜切成片。
2） 用一個湯鍋加水燒開，把切好的五花肉塊放進開水中焯過，注意焯肉時，隨時用小杓撇去水中的白沫。
3） 用一個高壓鍋加入約3飯碗的水加熱，放入蔥、姜、冰糖、桂皮、香葉、八角、花椒。
4） 把焯過的五花肉塊，倒入高壓鍋中，加入老抽、生抽、料酒，注意要使鍋內的混合液體量超過肉2英吋。嘗嘗鹹淡，若不夠咸可加入少量精鹽或者雞粉。蓋上鍋蓋和高壓閥加熱。
5） 從開鍋計時，再加熱25分鐘即可關火。熄火後，待高壓閥不再冒氣，即可打開鍋蓋，紅燒肉就可以出鍋，盛出一碗上餐桌。
6） 鍋內剩餘部份，蓋上鍋蓋，自然降溫後，趁肉汁上面的浮油還沒有冷卻時，除去桂皮、香葉、八角、花椒，把肉和肉汁盛出，裝到帶密封蓋的瓷質或玻璃罐內，放到冰箱冷藏室最上一層保存。下一次吃時，可以隨時取出一部份。

做家常蔬菜時添加紅燒肉例舉

1） 熬菠菜放紅燒肉：菠菜半磅洗凈，燒開水焯過，切成寸段，放入平底不沾鍋。加入水、香菇素蚝油1湯匙，橄欖油1湯匙，蓋上鍋蓋燒開2分鐘後打開鍋蓋，加入做好的紅燒肉，炒拌均勻，淋上少量香油，即可出鍋。
2）燉茄子、土豆、西紅柿放紅燒肉：中國茄子2條洗凈切去尾，再切成滾刀塊；土豆2個削去皮，切成小塊；小西紅柿2個洗凈，切成塊。以上均放入湯鍋，加水煮開後，加入蚝油、橄欖油、雞粉，燉熟，放入紅燒肉、香油，拌勻後即可出鍋。
3）燉豆角放紅燒肉：鮮嫩豆角半磅，洗凈、去筋，掰成寸段，2個大蒜瓣切片，以上放入湯鍋內加水、蚝油、橄欖油，燉熟後加入紅燒肉，等燒開後，淋上香油即可出鍋。
4）燉白蘿蔔添加紅燒肉：中型白蘿蔔1個，洗凈，切成滾刀小塊，放入湯鍋，加水、醬油、橄欖油，燉熟。加入紅燒肉拌勻，即可出鍋。

5）做黃瓜山藥丁放紅燒肉：印度小黃瓜3條，洗凈切成丁；鐵棍山藥削去皮，洗凈切成丁。放入湯鍋，加水、香菇素蚝油、橄欖油、雞粉燉熟，加紅燒肉，淋上香油，拌勻，出鍋。
溫情提示3點
6）如果有人用這種作法做紅燒肉時，想添加香菇，可以在事先把香菇洗凈，泡發好，一個香菇可以切成兩半，與焯好的肉一起放進高壓鍋中。香菇用量不需要很多，3～5個即可。
7）如果有人想用十三香調料粉來代替花椒、大料、香葉、桂皮也可以。用量多少可以自己掌握。
8）如果有人想再提升營養價值，可以。比如用這種方法做紅燒肉時添加幾片天麻切片。吃天麻可以保護心臟，並且益腦、明目，可以增強記憶力。