一個城市的記憶，往往打上某些品牌的印記；一個品牌的留世，也往往散發著城市的味道。品牌與味道，何嘗不是城市精神的折射呢？
我居住澳大利亞久了，無奈還是中國胃，還是習慣到華人超市選購食物。悉尼的華人超市，都有金黃招牌貼紙的鎮江香醋，這個醋瓶子，成了我家廚房的必備品。出外吃飯，揚州炒飯也是我常點的餐食，幾乎每間中餐館都有揚州炒飯這道菜式。當然，有時還會吃到南京鹽水鴨。而這些反覆出現的味道，也許就是我對江蘇城市的直接印象吧！
出國三十多年後，我第一次到了江蘇。剛好，在「江蘇有線」的盛情安排下，到了南京、鎮江、揚州三地遊走一遭，聞到了這三座城市的真實味道。
味覺，竟成了我對城市的第一辨識度。
連續幾天陰雨之後，南京籠罩在飄渺輕盈的霧氣中。街頭餐館，到處都跳出醒目的招牌字：鹽水鴨、鴨血粉絲湯，吊著人們的胃口。我咽下口水強忍著，先到雞鳴寺走走。如今的寺廟人山人海，可以想像，但想不到的是，雞鳴寺摩肩接踵的香客，百分之八、九十都是二、三十歲的年輕人。他們每人拿著隨門票附送的三柱香，拾級而上。一身時尚衣著，一路嘻嘻哈哈，新潮感與香火味混雜，令人有種年代的穿越夢幻感。年輕人有的繞佛塔許願，有的佛堂前跪拜，有的買祈福卡寫下心愿。我往掛滿紅綢的櫻花樹瞄了一眼，有求吉祥的，有祈良緣的。有張吊著的卡片上，十二項祈願中打了十一個勾，沒打勾的是「早生貴子」，哈，是女孩的署名。這也算是感官下的一點市井氣息吧！
雞鳴寺前，就是水光粼粼的玄武湖。看著淺綠色的湖水，猜想這就是「水暖鴨肥」的好地方。南京依水而生，秦淮河繞城，長江貼城而過，雖非傳統水鄉勝似水鄉。我聞到氤氳水氣，正好呼應了我們這次海外作家江蘇採風的主題：水韻新篇，華文共譜。
夜色中我們坐到了晚宴的巨大圓桌上，轉盤上早已擺滿了淮揚菜的各種佳肴，我一眼就看到了嫩黃溢香的南京鹽水鴨。在剛才參觀了「江蘇有線」智慧生活館、安播大廳、礦石藝術館、明清傢具館之後，這一刻，讓味覺重新佔據了感官的C位。
終於品嘗到正宗的鹽水鴨，夾起一塊送進口裡，肉質彈韌酥香，味道咸鮮醇厚。鹽水鴨據稱有千年傳承的製作工藝，在民謠中與雲錦、古書院、大報恩寺並列為南京四大名產，是南京最早的名片之一。「斬半隻鹽水鴨」已是地道的南京人日常生活中最尋常的煙火味。不同於烤鴨、醬鴨的濃烈，鹽水鴨的清淡本味，也許體現了金陵古都低調溫潤亦厚重的城市味道，不事張揚，卻自有分量。
我們在燈火中漫步老門東，街巷兩旁明清徽派建築風格，老氣韻與新氣象柔合的各種文創店鋪，老字號的傳統美食，以及熙熙攘攘的人流，都在不經意間流露出那股南京大度、包容也醇厚的城市底氣。
依傍長江的鎮江，水韻未減，空氣中卻多了點醋香味。鎮江之名，我略有所聞，畢竟它曾是民國時期的江蘇省會。但省會遷移至南京後，鎮江便家道中落，名氣漸弱。好在鎮江香醋名聲在外，鎮江的招牌因此也沒被淹沒。我第一次踏上鎮江，首迎的竟然是「鎮江恆順醬醋廠」，由左至右的書寫，表明它有上百年歷史的老資格。對著廠門的擎天醋瓶巨雕，也同樣宣示這裡才是鎮江香醋的老家。
廠區瀰漫著的酸甜醋香味一陣陣襲來，連空氣都在發酵，醋味濃度恐怕病毒都聞之而逃夭。陪同的廠領導笑說，疫情期間我還真的沒中招呢。
陳列室里，香醋的歷史靜靜鋪展，口頭禪「吃醋」的來歷讓人莞爾。走馬觀花，依稀知道1840年朱兆懷創立了「朱恆順」醋業，以「前店後坊”的格局經營，光緒年間至民國都是朱家產業。如今因其「酸而不澀、香而微甜、色濃味鮮」 的獨特風味，已令鎮江香醋成為一個被廣泛使用的名牌，被列入國家地理標誌產品名錄。它不只是調味品，更是一種被時間與土地共同認證的存在。
和山西老陳醋相比，鎮江醋的香氣有其獨特之處。恆順醋業集團的規模化生產，連山西老陳醋的生意和地盤都被搶佔了一大塊。鎮江香醋獨佔中國醋業的大半壁江山。我不懂釀造工藝，只見車間里整齊排列著密封的宜興陶壇，糯米在壇內先成酒，再化醋。據說要歷經制酒、制醅、淋醋三大發酵過程，大小40多道工序，才成為色、香、酸、醇、濃的佐膳汁料。
現在的香醋已是機械化釀造了，但廠里還保留了一部分手工操作。因為鎮江香醋列入國家級非物質文化遺產名錄，還得有非遺的傳人，把時間一寸寸守住。只見師傅埋頭在一個個大半人高的陶壇周圍費力擺弄，據說這人工製作的醋售價不菲，也許味道更正宗吧。在產品展廳，我看到各種規格的恆順香醋，其中550毫升的瓶裝價格是28元人民幣，比悉尼超市的價格貴了近半。在海外享用家鄉的味道，比原產地還便宜呢，這也是海外暢銷的因素吧。
廠長指著試飲台上各種不同名堂的小醋瓶說，你們可以嘗嘗。原來，香醋製作也進入科技時代，既能傳統釀造調味品，也能採用現代複合調味，拓寬了香醋的食用功能。香醋已不是單純的餐廚佐料了，還能作飲料作補藥。據日本和中國有關食醋類的研究指出，鎮江香醋有較高的氨基酸含量和抗氧化的功能因子，有助抑制人體老化，預防各種老年疾病。我弄不清瓶子里有什麼不同藥效，張嘴就試飲了幾款不同的醋品，果然味香胃開。
鎮江地處長江與京杭大運河的交匯點，自古是南北商旅、文化集散點。鎮江香醋也恰似這座城市的性格：香與甜的調和，極象兼容並蓄的城市角色；鮮醇夠味，透出務實的生活品格。午餐品嘗醮上香醋的鍋蓋面後，我們登上了傳說中白蛇與法海和尚鬥法水漫金山的金山寺。眼下的水已不可能漫淹金山了，30米高的慈壽塔，正傲視著早已地理移位的長江水如一條銀絲帶遠去。康熙皇帝手書的「江天一覽」四個大字，也見證了朝代與環境的變更。惟有濃濃醬色的香醋，能讓人感到時間仍在持續發酵，沉澱著鎮江的人文薈萃、歷史厚重。
在賽珍珠紀念館，鎮江歷史文化的那份厚重感也赫然聳現。也許很多國人不記得甚至不知道賽珍珠了，她卻是第一個以文學的形式把中國人、中國生活帶給全世界的美國作家，並於1938年獲得諾貝爾文學獎。好在鎮江沒有忘記她，修葺開放了她的故居，我們得以在她的中式客廳、書房及卧室等生活場景中感受她的氣息。
1892年賽珍珠出生幾個月後就隨父母來到鎮江，以鎮江話為母語，度過了兒童和青少年時光。她稱鎮江為「中國故鄉」 ，在鎮江18年生活中，吃鎮江的飯菜，肯定也少不了香醋，聞到了淮揚農村特有的味道。她在中國生活了近40年，寫下《大地》等作品，向世界傳遞了那個年代中國大地的味道。她承認文化差異，又要超越文化差異，以中國文化的視角和不含作者參與意識的極端寫實手法，為無聲的中國農民說話，為中國女性訴求心聲，傳達彼此的包容。儘管政治氣候不斷的變化，一代代美國人仍然帶著同情和敬重的目光看待中國人，很大程度上正是由於有了賽珍珠。儘管周恩來稱賽珍珠「對中國人民懷有深厚的情感……是中國人民的朋友」，尼克松也稱她是「一座溝通東西方文明的人橋」，遺憾的是她沒能如願回到念茲在茲的「中國故鄉」。
關上沉重的鐵門，捧著館長贈送的《大地》三部曲精印本，走出了故居院子，歷史記憶留在了身後，但醇味依然。如同香醋的醇，慢慢發酵，底蘊深厚。沉得下心，耐得住味，城市與歷史文化的香醇，沉入到鎮江人的骨子裡。
從鎮江一跨過長江，就是揚州了。除了「煙花三月下揚州」的名句外，我對揚州的認知恐怕就是揚州炒飯。記得我在悉尼一家泰餐館裡看到有揚州炒飯，有點驚訝。泰餐老闆娘說：這有什麼奇怪的，所有中餐館都有這道菜，我要拿來還不容易，有人喜歡吃，我就做。看著我吃飽舔嘴，她還問我，味道怎樣，正宗嗎？我都還沒知道它真正該是什麼樣子，怎麼回答。
來到揚州，終於吃到正宗的揚州炒飯。這炒飯一上桌，第一眼就是滿目金黃。那是金黃耀眼的米粒、由金黃的蛋液包裹，拌有金黃的玉米，配以火腿、蝦仁、乾貝、香菇、鮮筍、豌豆、蔥花等，色香味俱全。關於揚州炒飯的起源，有多種版本，有說是隋煬帝巡遊揚州時傳入的蛋炒飯，也有說原本就出自民間百姓之手，還有認為清代光緒年間廣州的粵式茶樓，將揚州傳入的蛋炒飯改良而成一道著名的中式什錦蛋炒飯，並隨華人移民帶向世界各地的中餐館，難怪非常迎合我這個粵人的口味。但無論如何，它還是江蘇傳統的淮揚菜。
當地陪同的人員說，這炒飯有許多規矩，什麼配料，如何烹飪，國家有製作標準。1990年揚州炒飯被列為中國名菜，2002年發布《揚州炒飯標準》，2005年入選聯合國 「環球300種米飯食譜」 中國榜首，2009年列入江蘇省非物質文化遺產，2015年揚州官方制定炒飯標準。飯桌上大家七嘴八舌，嚷著要把這正宗的揚州炒飯標準推廣到世界，既打造美食品牌，也樹立揚州的城市形象。
我忽然有種遲到多年的確認感，金黃與鮮香，溫雅與極致，就是令人嘴饞的揚州炒飯風味。它的刀工雅緻，它的包羅萬象，也似乎與揚州名城的味道有關聯。依傍京杭大運河的揚州，雖地處江北，卻有江南氣韻，有北風南味、北雄南秀的百搭而和諧。我們乘船遊覽的瘦西湖，就是什錦式的「湖上古典園林「。長堤垂柳、曲水亭橋、琴室月觀、揚州小調，無不展示瘦西湖的鮮靈、清爽與豐富。當我們在亭台樓閣式的趣園茶社享用淮揚早茶時，千層糕、五丁包、燙乾絲……尋常之中吃得有滋有味，讓大家沉醉在精美雅緻的早餐文化里。包括我們親身體驗的揚州」三把刀「之一的泡腳修腳，不都體現了揚州人的極致講究，市俗而不粗鄙嗎？揚州人真的把日子釀成滋味。
要領略揚州城市味道，最好還是穿街走巷看風情，比那些古渡名園更接地氣。我們幾個人特地雇了兩輛電動三輪車，任由車夫拉著到處閑逛。那些明清民國老宅風格的小巷，青磚黛瓦，苔痕斑駁，青石板的路面擠逼得僅容兩人擦身而過，然而更能咀嚼出百年煙火味。揚州自古產生不少清雅脫俗的文人騷客，也有富甲天下的鹽商巨賈。在巷陌深處，我們與揚州八怪「相遇」，與鹽商達官「照面」，還「拜訪」了朱自清、史可法。在淮揚菜博物館，我們看到了淮揚菜的歷史與菜式全席。在《紅樓夢》人物林如海的揚州宅邸，我們窺探了林黛玉兒時的住處；只可惜，它保留了原來的門面，內里卻已改裝為民宿。巷子中許多歷史文物的院府會館都能讓人驚喜，讓人琢磨城市的底蘊。
此行可謂舌尖體驗的美食之旅，原意卻是韻味悠長的「水韻新篇」，從南京的秦淮河開始，到揚州的大運河博物館結束，都貫穿著氤氳水氣。美味在水韻中散發，煙火在美食中瀰漫，江蘇城市的靈魂在六朝滄桑與運河繁華的時空穿越中凝結。城市的味道，不就是歲月釀造的山水人文？不也是海外與家鄉的情感連結？！
作者：張奧列
