姜燜鴨——超過三千年的食療佳品

飲食不僅是化學元素的攝入，更是歷史、文化和美味的享受，中餐的一道菜，可追述千年，凝練了無數人的智慧。

前些天看到一個視頻說，美國人的罐頭消費是中國人的好幾倍，質疑中國人不懂罐頭的安全。我很懷疑這個科普視頻是罐頭公司的變相廣告。我不想討論罐頭好不好，只想指出，飲食不但是化學元素的攝入，更是歷史、文化和美味的享受，這些內涵，罐頭食品如何能比？中餐隨便一道菜，都可追述千年，凝練了無數人的智慧，營養美味還有藥用價值，當然天下無敵。正好剛在超市買了一隻鮮肥鴨，我順手做一道有至少三千年的家常菜 —— 姜燜鴨，看看其中的門道。

姜燜鴨的歷史

中國養鴨的歷史非常悠久，與中國的農業文明發展幾乎同步。考古學研究顯示，中國是世界上最早馴養鴨子的地區之一。早在新石器時代，長江流域和黃河流域的先民就已開始利用野生鴨類作為食物來源。《詩經》等古書使用的詞是「鶩」。到商周時期（約3000年前），甲骨文和青銅器銘文中已有「鴨」的記載，說明馴養鴨已較為普遍。《周禮》、《禮記》、《儀禮》，對食物的分類、祭祀用禽都有記載，例如「膳羞有鳥獸魚鱉」，其中包括鴨在內的家禽，可能是常見祭品。

商周時期，酒已經很盛行，多用於祭祀與飲宴，有爵、觚、斝、尊、卣、角、觶、盤、罍等種類繁多的酒器。殷墟出土的陶器中發現麥芽化殘留物，證實商代已有發酵酒（多為米酒、麥酒）。周代青銅器銘文常提「饗」、「獻酎」，顯示酒是禮儀飲食的核心。《禮記．內則》：「凡為酒漿，必潔……五味之調，酸鹼甘苦辛，以酒為和。」說明酒不但作為祭品，宴會飲品，而且也作為調味料調和五味。

姜作為食材，很早就在中國作為調味品，在古籍里有記載。《詩經．大雅．生民》是記載姜嫄的經典篇章。原文開頭幾句就是寫她：「厥初生民，時維姜嫄。」其中「姜嫄」是人名，周王室的始祖母。古代姜與姜是同一個字，用作姓氏只能用姜，做為植物，兩個字通用。西北地區寒冷，姜成了當地人重要的藥效食材，有人認為周人祖先擅長種姜，以姜為姓。說明姜在商周時期已經是重要農作物。《周禮．天官冢宰》記載了「八珍之饌」，其中包括用姜調味。《禮記．內則》更明確提到「食之有姜」，說明姜在當時已經被用作調味、去腥。

商朝的烹飪方式以「炮（燒烤）、炙（炙烤）、羹（煮成湯）、燔（炙烤）、烝（蒸）」為主，禽肉主要做成「羹」，也就是帶湯的煮物。

姜燜鴨的主要食材就是鴨、姜和廚用米酒，烹飪方法是燉煮，就是商朝人說的羹。飲食界認為姜燜鴨可以追溯到商朝、周朝的「鴨肉姜燜煮」料理習慣。加入大量姜去腥、去寒，用酒來煮，這樣的料理逐漸演變，發展出後來「姜燜鴨」的做法。

姜燜鴨

這道有三千年歷史的美食的特色是姜味濃郁，去腥又暖胃，湯汁少，味道全入鴨肉，醇香撲鼻，很下飯。這道菜即是回味無窮的美味，又是食療佳品。涼性的鴨肉和熱性的姜、酒綜合後性質溫熱，四節皆宜，秋季放涼後進補最是養生，十分得宜。

食材：
•鴨肉：一隻，剁塊。
•老薑：一大塊，約200g，切大片。
•料酒或黃酒：5大匙，現在有人用啤酒代替也很香。
•生抽：4大匙
•老抽：2小匙，上色用，可省略。
•冰糖：2小塊，或砂糖2小匙。
•鹽：少許，如喜歡醬香濃郁，通常不用鹽。
•水：調料加好後，再加水，能沒過鴨肉即可。
•食用油：2大匙。

作法：
1）焯水去腥
鴨肉冷水下鍋，煮至出血沫，把水倒掉，清水洗凈。
2）爆香薑片
鍋中放油，加大量老薑片，用中火煸炒至微焦，香味出來。
3）炒鴨肉
下鴨肉塊，煸炒均勻，直至表面金黃、微微出油。
4）調味上色
加大量料酒去腥，要比做別的肉菜多放兩倍料酒，再放生抽、老抽、冰糖拌勻，炒到鴨肉上色。
5） 燜煮
倒入適量熱水，剛好沒過鴨肉，中小火燜30～40分鐘，直到鴨肉熟爛。
6）收汁調味
開蓋煮待湯汁略收濃稠，嘗味道再補鹽，出鍋。這個工序非常重要、如果湯多、就會變成好像另一道現代著名鴨菜，閩南地區或台灣的薑母鴨了，就不是地道的姜燜鴨。