年菜里的千滋百味–酸辣鱼头粉丝汤

朋友从未做过这道菜，然而印象却特别深刻。她说，汤头是酸辣的、鱼汤是白色的，那个鱼鳃肉还特别嫩，真是忘不了的好滋味。

老上海的传统年菜

快过年了，采买食材、选购熟食年菜，几乎占满了岁末生活行程。年菜是如此不容忽视。考虑自家年菜之馀，不禁好奇别人家的年菜都有哪些菜?朋友来自大江南北，年菜有同有异，其中一道老上海年菜“酸辣鱼头粉皮汤”，最为特别。之所以好奇，是因为在自己的生活圈，所接触网络社群中，从来没有看过这道菜，中国菜中听过、吃过红烧鱼头、酸菜鱼头、剁椒鱼头、沙茶鱼头、咖哩鱼头等等；至于酸辣味道，市面上更为常见的是泰国菜中的酸辣调味的鱼头海鲜汤。

朋友说，这是老上海年菜。老上海人如朋友，饮食习惯偏向食物本味的菜系，令她难忘的滋味，应该不会是川味与泰国的强劲酸辣风味，那么这个酸辣就更令人好奇了，很多美食家都说过，一道料理能够传承，一定有它的理由。

原来老上海人不吃辣

其实，现在市面上的上海年菜，也不乏酸辣的菜式。一方面年菜往往组合包装，荤素浓淡都要兼顾，一方面现在上海人的口味真的也比较能吃辣了，不能吃辣的形象，是专属于老上海人。但我相信老上海人还在，继续传承老菜。

朋友说，味道是酸辣的。她记得记忆中，这让我想到优酪乳，喝起来带酸味的白汤。然而这道汤显然没有加优酪乳或牛奶。朋友说，酸味应该是放醋，是镇江醋，至于辣味，是来自辣酱，但更多老上海人是偏好辣度低的豆瓣酱。

凭著朋友给的线索：“鱼头先加很多生姜煎到两面金黄焦香，然后加水和调味料去煮，然后加粉丝或粉皮。味道是酸辣的，但鱼汤比较白……”朋友还强调，有辣油漂浮在汤上。白汤红油，这更令人好奇这道传统年菜吃起来是甚么味道。

酸辣鱼头和砂锅鱼头

上网一搜索“酸辣鱼头”，跑出来的都是一只砂锅里放著一个大鱼头，红色的汤上还浮著辣椒，这一看就知道不是朋友说的。排除了川味、泰式的酸辣鱼头汤后，发觉同为江浙菜系的砂锅鱼头，还是与这道酸辣鱼头粉丝汤比较有内在连结。浓白的汤，就是煎过的鱼头所熬出来的汤，读了许多美食报导后得知，大部份江浙餐馆有砂锅汤类，砂锅大鱼头是菜单中比较丰盛的选项。为此，特地去了一家有口碑的老上海餐厅，等了40分钟，看到一锅白汤被小心翼翼的端上桌。

汤里面主角是大鱼头，就是朋友说的花鲢鱼，也叫胖头鱼。白汤喝起来，完全不像鱼汤，倒就像看起来的样子─牛奶。原来大鱼头熬汤，可熬出这个浓白色泽和浓郁滋味。值得一提的是，吸饱了汤头的粉丝，真的就像朋友说的，好吃极了。

砂锅鱼头｜白汤版

煎过鱼头后烧出的鱼汤，会比较色泽发白，看起来营养丰富，滋味也很浓郁。搭配豆腐和香菜，为美味加分。

食材：

大鱼头 1个、姜片 5片、蒜头 5瓣、豆腐、粉丝、青葱、香菜适量。

调料：盐、白胡椒粉、镇江醋适量。

1) 大鱼头清理冲洗干净，擦干备用。

起油锅，蒜头下锅煎炸至金黄，取出备用。

2) 下鱼头，用中小火，两面煎焦黄，下姜片和葱，煸出香气后，加水煮滚。

3) 转小火，煮 40分钟。加调料和配料，继续炖煮 10分钟后，起锅前加香菜。

美味秘诀：可以依自家口味酌量添加酸辣。

妈妈和胖头鱼的秘密

老上海馆子的砂锅鱼头，原汁原味、细火慢炖的底蕴令人印象深刻。颜色食材配料都与朋友描述一样，然而，白汤喝起来并没有明显的酸辣味道。从媒体报导了解，江浙餐厅的砂锅鱼头汤，的确有用辣加酸，而且不只一种辣、一种酸。除了镇江醋，还会融合其它醋，甚至是自己酿的独特味道。至于辣，也是鲜辣椒、干辣椒，甚至如朋友说只是炒出豆瓣酱的红油，也有的辣香来自白胡椒。至此，我明白了，味道是一种主观的感觉，喝起来不酸不辣不代表没加酸和辣。

朋友的年菜，除了舌尖上的记忆，还有一个心底的记忆。朋友说，大鱼头鱼鳃处有两块鱼肉比较嫩，且无骨头，一家人围炉，常常妈妈会把不容易吃的部位吃掉，鱼鳃肉留给孩子。这道酸辣鱼头粉丝年菜，让人感受妈妈对孩子的深深爱护。

搜寻大鱼头料理过程中，阅读到传说大鱼头脸颊骨又叫鱼仙骨，掐住往上抛，任其自由落体掉落在桌上，如果丢三次鱼骨都能自己站立，就可以实现愿望。思忖著，今年过年是否也来如法炮制这道年菜，然后，向鱼仙骨许愿，为家人祈福。