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（九）牛排點餐攻略

無論是去餐廳吃豪華牛排盛宴，還是去超市購買牛排，了解澳洲牛排知識必不可少哦。好啦，廢話不多說，我現們在就開始學習吧。

去超市的媽媽們應該都知道，我們常買的雞肉或雞蛋等，都會分為caged（籠養）、cage free（無籠養）、free range（放養）以及organic（有機）。

澳大利亞的肉質分級系統有兩種，即Meat Standards Australia（MSA）和AUS-MEAT Marbling System即（A-M）由Meat and Livestock Australia（MLA）頒發管制。

AUS-MEAT Marbling System主要針對肉的雪花紋理來評分，是常見的AM分法，從0分（無肌肉內脂肪含量）到9分（肌肉脂肪含量極高）來劃分（無小數位）。

marbling，又稱intramuscular fat也就是肌肉內脂肪，俗稱雪花或油花。

澳洲牛肉分為9級，從M1到M9，M9級為最高級別。10多年前，澳洲農民將日本的母牛帶到澳洲來繁殖，並且引入美國的安格斯牛配種，並以日本的飼養技術來養殖，培養出澳洲和牛，其美味遠超M9級牛肉，所以在M9以上又加多了M10、M11和M12級。

澳大利亞牛肉分級AUS-META和MSA的比較

接下來，我們就來說說，牛排的種類（cuts of steak）。

cuts of steak 就是說牛排是來自different parts of the cow（牛身上的不同部位），我們先來看看比較常見也是人們點牛排點的最多的4類。

Fillet mignon

菲力牛排是牛身上most tender tasting steak，吃起來最嫩的牛排，是牛腰部tenderloin的一小部分。

Ribeye

肋眼牛排是牛肋脊間的肋裡脊肉，最大特點就是中心有一條肥肉。

Ribeye steak還分為bone-in steak和boneless steak分別是帶骨牛排和無骨牛排，boneless ribeye也叫做Scotch fillet steak。說到肋骨，順便提一下，我們中國人喜歡吃的排骨，又叫牛小排，英文說法是short ribs。

對於Ribeyes來說，澳洲人最常點的就是Tomahawk，a big ribeye comes with a long bone，就是一大塊ribeye上連著一條長長的骨頭。

T-bone

牛背上的脊骨肉，T形的骨頭一側是西冷sirloin，一側是菲力，口感細嫩又勁道、雙重口感。

T-Bone steak T骨牛排是菲力和西冷的結合，西冷多一些，菲力少一些。完全不放醬汁都可以吃哦。在土澳人的餐桌上，T骨是BBQ必備食材哦。

Sirloin

西冷牛排是牛下腰肉，屬於牛外脊肉，只在頂部有一條肥肉，口感韌度較強。

Sirloin比較適合牙口好的美食愛好者，畢竟這款牛排還是很難嚼的。

下面這張圖就是牛身上的肉的分布圖，感興趣的朋友們可以研究研究哦。

澳洲這邊常見的還有Wagyu Beef（神戶牛肉），這裡的Wagyu或者Kobe Wagyu beef 不是一種cut，而是一種牛類型，所以大家在餐廳里或超市見看到Australian Wagyu beef哦。

接下來，我們再來說說牛排要幾分熟？”How would like your steak cooked?”。這裡有五種，分別是：rare兩分熟, medium rare五分熟, medium七分熟, medium well九分熟和well done全熟。

牛排怎能少了醬汁sauce呢？常與牛排搭配的醬汁有：

黑胡椒醬（Peppercorn）

一般用蒜、洋蔥、黑胡椒、紅酒等材料製成。

法式蛋黃醬（Bearnaise）

用蛋黃、白酒醋、紅蔥頭、茵陳蒿、黑胡椒、白鬍椒製成。

塔塔醬（Tartar sauce）

用雞蛋、沙拉醬、干乳酪等製作。

蘑菇醬（Mushroom Sauce）

是用奶油、酒、蘑菇、洋蔥熬成的汁。

好啦，今天就講到這裡了，希望大家能喜歡。

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