雞肉料理怎麼做才好吃?這才是它的最佳拍檔

以酒煮雞,將酒香帶入雞肉料理,也帶出雞肉的鮮美滋味,值得一試。

玫瑰露酒與玫瑰油雞 

喜歡吃廣東燒臘的人,對於「玫瑰油雞」應該不會陌生,令人好奇的是,這道雞肉料理跟玫瑰花有何關聯?原來,玫瑰是指玫瑰露酒;油是指鼓油,也就是醬油。玫瑰油雞,顧名思義,就是以玫瑰露酒及醬油烹調雞肉,為雞肉增添風味。玫瑰露酒是以高粱酒浸泡玫瑰花而成,酒香融合花香,芬芳馥郁。玫瑰露酒入菜,量不必多,香氣就很足;腌肉並可於短時間去除肉類中的臊腥,保留肉的鮮香味道。自己在家想做滷水,只要用玫瑰露酒搭配香料、魚露等滷水料。

油雞的美味秘訣在於滷汁,也就是醬油滷汁,味道不能太咸或太甜,要調整到咸、甜恰到好處,需要經驗的累積,多多動手做,自然可以掌握到烹調油雞的竅門。除了玫瑰酒滷汁,耐心地等候與精準的火侯,才能烹調出皮爽肉嫩的玫瑰油雞。

花雕酒與花雕雞

花雕酒即花雕,是紹興酒一種,據說是制酒時採用上好原料的一類加飯酒,同時,新酒壓濾後裝瓮熟成,因此酒質更加濃醇香。花雕的味道柔和,酒色呈琥珀,直接飲用或溫燙後喝,各有特色。同時,花雕也成就不少好菜,花雕雞就是其一。花雕煮雞的作法,干鍋式煮法最為經典,充分發揮花雕香醇的特色。酒精的燃點低、揮發性高,餐廳廚房料理時,經常下酒點火燃燒,使部份的酒精揮發,提升鍋內的溫度,讓菜肴中的糖焦糖化,風味渾然天成,非人工香料可比擬。

在家做花雕雞,美味秘訣有三:一是可先用花雕腌肉,令肉質香嫩;二是爆香乾炒雞肉後,加酒溶解鍋底的殘留物,保留原汁原味;三是起鍋前再加一匙花雕。如此內外兼顧,酒香自然飽滿,吃剩的湯汁加水煮麵或粉條,美味亦令人難忘。

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