色香味俱全的開胃菜怎麼做?

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開胃菜是廚師的心意

開胃菜不只是開桌前的小菜,它是料理人的態度,也是食客與廚師之間的交流。當食客眼睛一亮,意猶未盡,開始期待下一道料理時,開胃菜就完成了它的任務。

擺盤是最好的開胃菜

用餐時,面對秀色可餐的擺盤,自然就會令人心情愉悅,食慾為之一振。擺盤要注意有:盤具的選擇、餐具顏色與紋理材質搭配、擺盤設計的視覺焦點等。

風味濃湯

風味濃湯
風味濃湯。(圖:Adobe Stock)

正式上菜之前的開胃菜,除了各式引人食慾大開的小菜,蔬菜杯湯也是暖胃爽口的選項,加上麵包丁可增加飽足感。

白花菜切碎5杯、洋蔥丁2杯、番茄丁2杯、雞高湯1L、月桂葉1片、百里香1株、蒜末適量。

調料:食鹽、黑胡椒、鮮奶油適量。

鍋里放橄欖油,放洋蔥丁,用中小火炒軟洋蔥;加蒜末炒至焦黃色。

續加白花菜、番茄丁、雞高湯、百里香、月桂葉,煮滾,轉小火煮20分鐘,到白花菜軟嫩。取出百里香葉、月桂葉。

蔬菜湯放入食物調理機,攪打均勻。加調料,攪打均勻。

搭配濃湯的配料,可以使用麵包丁、餅乾,或是蝦仁、蔬菜棒等。

蔥香鍋餅

蔥香鍋餅
蔥香鍋餅。(圖:Adobe Stock)

煎餅的做法很多元,用來當開胃菜的煎餅,厚度不宜太厚,煎餅口味以咸香開胃為佳,韭菜或青蔥是很好的風味食材。

新鮮青蔥3株、橄欖油10g、冷水25g。

材料A:中筋麵粉200g、鹽1/4小匙、熱水110g。

材料A用筷子攪拌成雪花片狀。加冷水攪拌,放油,再攪拌,按壓成團,調整成光滑團狀,靜置60分鐘。

清蔥洗凈風乾、切末。

麵糰分成3等分,用手掌壓扁麵糰,滾圓,靜置15分鐘,再擀成薄麵皮。

清蔥放在麵皮上,收口包緊,再擀成薄餅狀。

熱油鍋,薄餅兩面煎金黃。

切小塊盛盤,即可上菜。也可以包碎牛肉和蘸醬食用。

海鮮鹹派

海鮮鹹派
海鮮鹹派。(圖:Adobe Stock)

鹹派是絕佳的開胃菜,外觀色彩可由多彩的食材塑造;鹹派的風味則可由香草、起司、香腸、海鮮等特色食材調配。

小派皮3個、水煮鮭魚4小塊、培根4小塊、水煮菠菜(擠干水分)1小把、水煮青花菜3朵、洋蔥絲2杯、切達起司、馬蘇里拉起司適量。

蛋奶液:新鮮雞蛋3個、鮮奶油100c.c.、鮮奶100c.c.攪拌均勻。

首先,將烤箱預熱直至180°C(350°F)。

熱油鍋,培根煎香;下洋蔥絲炒軟。

派皮先均勻鋪上起司。

3個派皮依序放鮭魚、培根洋蔥、菠菜。

3個派皮倒入蛋奶液後送進烤箱,烤30分鐘即可。

起司漢堡排

起司漢堡排
起司漢堡排。(圖:Adobe Stock)

一口漢堡排是很好的開胃菜,吃起來美味又方便,自己做不難,搭配不同的配料和醬料,還能變化漢堡排的風味。

梅花絞肉200g、洋蔥300g、五花絞肉200g、起司適量。

調料:鹽、黑胡椒粉。

洋蔥洗凈,去皮切絲,再改刀切小丁。

洋蔥、調料與2種絞肉,一起攪拌均勻。

取絞肉一小球,在兩手掌間摔打塑形,塑形成漢堡排。重量盡量保持一致。

熱油鍋,轉中火,放漢堡排煎至底部變色,翻面再煎。轉小火,兩面各煎5分鐘,讓漢堡肉持續且均勻受熱。

起司片放在剛起鍋的漢堡排上,待漢堡排的熱氣融化,即可上菜。

當季蔬菜

運用蔬果的繽紛多彩,可營造美麗的餐桌風;當季蔬菜口感清甜美味,只要簡單料理與調味,就是很好的開胃菜。

菜 物價 上海百 青菜 綠菜。
蔬菜 物價 上海百 青菜 綠菜。(圖:看中國)

上海青菜數顆、白芝麻1/2大匙、青蔥2株。

醬料:蒜頭3瓣、辣椒1條、醬油1/2大匙、蚝油1/2大匙、香油1小匙。

上海青菜切去粗硬頭部,對剖成兩半,用清水浸洗;上海青菜頭部靠近水龍頭,藉由水流力道沖洗。

煮滾一鍋水,加鹽和少量油,下上海青菜,水滾再煮1分鐘左右,起鍋瀝干水分。

準備一個大盤,均勻排列上海青菜,撒上白芝麻、蔥末。

蒜頭、辣椒切末,醬料材料攪拌均勻,可以搭配青菜一起上菜。

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