端午應景:湖州粽——米和餡的完美結合

饕餮美食

江南名粽湖州粽,米香餡美,食後滿口留香,懂得品味傳統粽子的人,都要趁端午佳節,好好享受各味湖州粽子。

一. 湖州粽:名列四大名點之一

湖州位於浙江北部,緊臨太湖南岸,三國時代的古地名為吳興。獨特的地理歷史環境,造就湖州豐富的飲食文化,尤以小吃見長。湖州粽為代表美食,知名的諸老大粽子與丁蓮芳千張包子、震遠同酥糖、周生記餛飩,並列湖州四大名店點心。

湖州粽最出名的是甜、咸口味。甜的多是棗泥或豆沙,咸粽則以腌漬過的腿肉切條均布在粽內,味鮮而香,餡料簡單,只有米跟豬肉條或豆沙,滋味單純卻細緻。

湖州肉粽
湖州肉粽(圖片來源:Adobe Stock)

二. 金庸筆下:「味道真好」的粽子

湖州粽簡單卻極有特色,愛好者甚多,小說家金庸曾在《鹿鼎記》書中稱讚湖州粽,借主人公韋小寶的口:「……這倒像是湖州粽子一般,味道真好。」美食作家唐魯孫曾在《酸甜苦辣咸》書中,盤點湖州美食,細說湖州名點諸老大湖州粽受歡迎的原因。閱讀唐先生對豬油豆沙粽的描述:「豆沙洗得細,吃到嘴裡甜度適中,不太甜也不膩口,尤其粽子包紮的鬆緊,恰到好處,糯軟不糜。」美味可想而知。

豬油豆沙粽
豬油豆沙粽(圖片來源:Adobe Stock)

三. 湖州粽:枕頭形線條優美

湖州粽名店諸老大創始人諸光潮,早年在茶食行工作,學習茶食糕點製作,工作勤懇,技藝高超。自立門戶後,優化湖州粽的外形及內餡,在選料上更考究,做工更細緻。當時,人們盛讚諸老大發揚湖州粽,將民間傳統美食做成精緻的「官禮茶食」。

「諸老大」粽子並非一般熟悉的三角粽,而是呈長方形,因形狀似枕,被稱為「枕形粽」。長條形外觀,逐漸成為湖州粽鮮明的標記,與市面上的粽子不同。

枕頭形粽
枕頭形粽(圖片來源:Adobe Stock)

 四. 正宗湖州粽:每一口都吃得到餡兒

形狀對粽子質量影響極大,經過諸老大的改良,枕頭長形更適合讓餡料以整條的方式均勻地鋪在粽子里,相較常見的四腳粽的角落無餡,「枕形粽」吃起來,口口有餡,每一口都具有飽滿的香味。同時,細長形狀有利於煮制過程中受熱均勻,口感更好。

此外,諸老大的長形粽發明,也讓粽子的綁紮更為緊實,在水煮時,粽米不易散落。同時,也讓米及餡料緊密結合,味道融合。吃起來,不會米餡分離,口感更加協調。

正宗湖州粽
正宗湖州粽(圖片來源:Adobe Stock)

五. 湖州粽名店:記憶中的家鄉味

台灣台北南門市場匯聚南北美食小吃,熱銷名店「立家湖州粽」是許多江浙人思鄉的慰藉,然而老闆朱石成卻是來自南投埔里的客家人。一方水土養一方人,客家人如何煮出江浙味?「就問客人過去在家鄉怎麼調味 。」老闆曾與媒體分享秘訣。

就在一面被客人嫌,一面向客人學習中,朱老闆漸漸拿捏出江浙人習慣較黏密的口感,因此選米必須揀選黏性高的。一個小小粽子,傳遞了飲食的記憶與文化。

包粽子
包粽子(圖片來源:Adobe Stock)

自己包湖州肉粽

食材:

長糯米600g、豬肩胛肉條600g、粽葉適量。

糯米調味:醬油3大匙、米酒1大匙、白鬍椒1/4匙、食鹽1小匙、細砂糖1大匙、蚝油1大匙。

腌料:醬油4大匙、米酒1/2大匙、細砂糖1大匙、蔥少許、姜少許、蚝油1大匙、粗鹽2小匙。

作法:

1. 豬肉拌腌料,冷藏一晚。

2. 糯米泡水2小時以上,瀝干;糯米加調料,入鍋中拌炒。

3. 2片竹葉為一組,下方1/3處捲起成漏斗狀,先盛裝一大匙糯米,鋪成長方狀。

4. 放豬肉條,均勻鋪上2大匙糯米。折卷粽葉,用繩子綁起來。

5. 粽子放入沸水,水量須淹蓋粽子,大火燜煮3小時。取出弔掛瀝干。

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