年菜里的千滋百味–酸辣魚頭粉絲湯

朋友從未做過這道菜，然而印象卻特別深刻。她說，湯頭是酸辣的、魚湯是白色的，那個魚鰓肉還特別嫩，真是忘不了的好滋味。

老上海的傳統年菜

快過年了，採買食材、選購熟食年菜，幾乎佔滿了歲末生活行程。年菜是如此不容忽視。考慮自家年菜之餘，不禁好奇別人家的年菜都有哪些菜?朋友來自大江南北，年菜有同有異，其中一道老上海年菜「酸辣魚頭粉皮湯」，最為特別。之所以好奇，是因為在自己的生活圈，所接觸網路社群中，從來沒有看過這道菜，中國菜中聽過、吃過紅燒魚頭、酸菜魚頭、剁椒魚頭、沙茶魚頭、咖哩魚頭等等；至於酸辣味道，市面上更為常見的是泰國菜中的酸辣調味的魚頭海鮮湯。

朋友說，這是老上海年菜。老上海人如朋友，飲食習慣偏向食物本味的菜系，令她難忘的滋味，應該不會是川味與泰國的強勁酸辣風味，那麼這個酸辣就更令人好奇了，很多美食家都說過，一道料理能夠傳承，一定有它的理由。

原來老上海人不吃辣

其實，現在市面上的上海年菜，也不乏酸辣的菜式。一方面年菜往往組合包裝，葷素濃淡都要兼顧，一方面現在上海人的口味真的也比較能吃辣了，不能吃辣的形象，是專屬於老上海人。但我相信老上海人還在，繼續傳承老菜。

朋友說，味道是酸辣的。她記得記憶中，這讓我想到優酪乳，喝起來帶酸味的白湯。然而這道湯顯然沒有加優酪乳或牛奶。朋友說，酸味應該是放醋，是鎮江醋，至於辣味，是來自辣醬，但更多老上海人是偏好辣度低的豆瓣醬。

憑著朋友給的線索：「魚頭先加很多生薑煎到兩面金黃焦香，然後加水和調味料去煮，然後加粉絲或粉皮。味道是酸辣的，但魚湯比較白……」朋友還強調，有辣油漂浮在湯上。白湯紅油，這更令人好奇這道傳統年菜吃起來是甚麼味道。

酸辣魚頭和砂鍋魚頭

上網一搜索「酸辣魚頭」，跑出來的都是一隻砂鍋里放著一個大魚頭，紅色的湯上還浮著辣椒，這一看就知道不是朋友說的。排除了川味、泰式的酸辣魚頭湯後，發覺同為江浙菜系的砂鍋魚頭，還是與這道酸辣魚頭粉絲湯比較有內在連結。濃白的湯，就是煎過的魚頭所熬出來的湯，讀了許多美食報導後得知，大部份江浙餐館有砂鍋湯類，砂鍋大魚頭是菜單中比較豐盛的選項。為此，特地去了一家有口碑的老上海餐廳，等了40分鐘，看到一鍋白湯被小心翼翼的端上桌。

湯裡面主角是大魚頭，就是朋友說的花鰱魚，也叫胖頭魚。白湯喝起來，完全不像魚湯，倒就像看起來的樣子─牛奶。原來大魚頭熬湯，可熬出這個濃白色澤和濃郁滋味。值得一提的是，吸飽了湯頭的粉絲，真的就像朋友說的，好吃極了。

砂鍋魚頭｜白湯版

煎過魚頭後燒出的魚湯，會比較色澤發白，看起來營養豐富，滋味也很濃郁。搭配豆腐和香菜，為美味加分。

食材：

大魚頭 1個、薑片 5片、蒜頭 5瓣、豆腐、粉絲、青蔥、香菜適量。

調料：鹽、白鬍椒粉、鎮江醋適量。

1) 大魚頭清理沖洗乾淨，擦乾備用。

起油鍋，蒜頭下鍋煎炸至金黃，取出備用。

2) 下魚頭，用中小火，兩面煎焦黃，下薑片和蔥，煸出香氣後，加水煮滾。

3) 轉小火，煮 40分鐘。加調料和配料，繼續燉煮 10分鐘後，起鍋前加香菜。

美味秘訣：可以依自家口味酌量添加酸辣。

媽媽和胖頭魚的秘密

老上海館子的砂鍋魚頭，原汁原味、細火慢燉的底蘊令人印象深刻。顏色食材配料都與朋友描述一樣，然而，白湯喝起來並沒有明顯的酸辣味道。從媒體報導了解，江浙餐廳的砂鍋魚頭湯，的確有用辣加酸，而且不只一種辣、一種酸。除了鎮江醋，還會融合其它醋，甚至是自己釀的獨特味道。至於辣，也是鮮辣椒、干辣椒，甚至如朋友說只是炒出豆瓣醬的紅油，也有的辣香來自白鬍椒。至此，我明白了，味道是一種主觀的感覺，喝起來不酸不辣不代表沒加酸和辣。

朋友的年菜，除了舌尖上的記憶，還有一個心底的記憶。朋友說，大魚頭魚鰓處有兩塊魚肉比較嫩，且無骨頭，一家人圍爐，常常媽媽會把不容易吃的部位吃掉，魚鰓肉留給孩子。這道酸辣魚頭粉絲年菜，讓人感受媽媽對孩子的深深愛護。

搜尋大魚頭料理過程中，閱讀到傳說大魚頭臉頰骨又叫魚仙骨，掐住往上拋，任其自由落體掉落在桌上，如果丟三次魚骨都能自己站立，就可以實現願望。思忖著，今年過年是否也來如法炮製這道年菜，然後，向魚仙骨許願，為家人祈福。