腐乳粉蒸肉

腐乳粉蒸肉，濃郁美味，在四川和湖南地區廣受歡迎。其實這個菜的一大特點是利用腐乳的獨特風味為主料之一，從而提升肉的鮮美口感。

我們通常使用五花肉和米粉，經過蒸制，肉質鮮嫩，當米粉吸收了肉汁，口感會倍感軟糯。一看到名字就讓人不自覺分泌口水。

這裡分享我的一點心得：市售的米粉一般是調好味的，再加腐乳會太咸，所以就不能偷懶，自己做點米粉吧，想吃原味的腐乳粉蒸肉，要訣之一就是自己做米粉，這是我經過多次嘗試、對比之後得出的一個小小的經驗。

如果是準備蒸素菜的米粉，我會磨得細一些，而蒸肉的米粉還是保留粗一點的顆粒吃起來更過癮，有嚼頭。並且我喜歡用新的糯米，感覺比大米更香。蒸肉米粉還可以多留一些香料跟米一起打碎，讓米粉口味重一些。

當然了，粉蒸肉也要墊配菜。跟豬肉搭配的墊料，我一般會用紅薯或芋頭，而粉蒸牛肉的話，感覺土豆更搭。

做粉蒸肉的準備工作並不複雜，需時卻很長，只因這道菜最怕火候不足，肉塊沒有足夠的時間被蒸得酥軟粘糯、肥油盡出，筷子一夾上就碎就不算成功。當然為了節省時間，您可以用高壓鍋來蒸。五花肉中的肥肉部份若是蒸的時間短了，脂肪還封在裡面，吃起來會很膩口，如果是粉蒸排骨，千萬要稍少些火候。

溫馨提示：
1） 肉先用調料腌制一會兒，再拌入米粉更入味。
2）因為腐乳和生抽都已經很咸了，所以不需額外加鹽，否則會比較咸。
3）芋頭和肉不要鋪得太擁擠，否則難蒸透，松一點容易蒸熟。
4)  米粉里最好加上調料，蒸1kg菜或肉，所用的食材和作法請參見本版「米粉作法」。

動手製作腐乳粉蒸肉

腐乳粉蒸肉

食材：
五花肉500g，芋頭300g，自製米粉5大杓約75g，腐乳1塊（腐乳汁也添上少許），生抽 3～4大杓，老抽0.5大杓，料酒2大杓，姜一小塊，糖半大杓，白鬍椒1小杓。

作法：
1） 姜磨成姜茸，腐乳連腐乳汁搗碎，加入生抽、老抽、料酒、姜茸、糖和白鬍椒調成腌汁，放在一邊待用。
2） 五花肉切成厚片，調入腌汁拌勻，抓捏一下，腌制20分鐘。
3） 五花肉中倒入米粉拌勻，如有乾燥部位再加少許清水，直至米粉全部浸透濕潤。
4） 芋頭去皮，切成跟五花肉差不多大的小塊，均勻的鋪在蒸籠底部。
5） 將拌好米粉的五花肉均勻的鋪在芋頭上，入蒸鍋，水開後蒸1.5～2小時，至肉和芋頭都酥軟即可。

米粉做法

食材：
大米100克，干辣椒 3個，八角 3個，桂皮1片，香葉2片，花椒1大杓。

作法：
1） 大米洗凈瀝干放入鍋內，不加油中火翻炒約 10分鐘，至米粒變得不透明，並微微發黃。
2） 將所有香料都下鍋，小火炒 2、3分鐘至出香味，花椒變黑。
3） 炒好的米稍晾涼，揀出大部份香料，留下1片香葉，1個干辣椒，半個八角和1/3的花椒。
4） 將留下的香料都掰成小塊，和米一起進料理機打成米粉即可。