創意蔬菜煎餅2款

我從北京到美國後，在北京民間傳統小吃糊塌子的基礎上，創造性的製作蔬菜煎餅的經驗，適合耄耋之人和兒童吃。

我曾經在北京上學、工作、生活過半個多世紀，對於北京的傳統小吃，也曾在以前回憶北京的文章中介紹過其中的幾種。
這次行文，說的是我到美國後，後半生在美國南方、北方氣候不同的地區生活過，在生活中就地取材，在北京民間傳統小吃糊塌子的基礎上，創造性的製作蔬菜煎餅的經驗。

第一款
北京民間傳統小吃：糊塌子

糊塌子也寫作糊遢子，這個北京民間傳統小吃，製作它用的材料，蔬菜是西葫蘆（在紐約，這種葫蘆科植物結的綠皮果實叫水瓜）。其它食材是雞蛋、麵粉、花生油、精鹽。輔助食材是香油、米醋、蒜瓣。

糊塌子

食材：
新鮮的西葫蘆1個、雞蛋2個、麵粉4兩、精鹽1小杓 （這是一個人一次的食材料）。

作法：
1）將西葫蘆洗乾淨，不去皮，置於一個乾淨的小盆中，用擦板擦成絲，放入精鹽，用筷子攪拌均勻後，撒入麵粉，拌勻，再把雞蛋打破，將蛋清、蛋黃倒入盆中，把盆中物攪拌成黏稠的糊狀。
2）取一個8英吋口徑的帶蓋平底鍋，用中火加熱，倒入少許花生油，用一個大的瓷湯匙盛上生的糊團倒入平底鍋，攤平，攤均勻，蓋上鍋蓋，當菜糊凝固後，拿掉鍋蓋，用小鏟子翻一個個兒，再蓋鍋蓋加熱，待菜餅兩面都被油煎成焦黃色，掀鍋蓋即可出鍋，再繼續做幾個。

吃法：
用一個小碗倒入香油和醋，把蒜瓣切成細末倒入，調成蘸汁。吃糊塌子時，趁熱蘸汁吃，口感香酥可口。

第二款
老人兒童的最愛：油煎蔬菜餅

移民到美國後，我曾經到汽車修理廠和餐館找工作，人家見我年老，不敢用。我和老伴在移民來美國之前都是高級工程師，但是來美國後，人已年邁，為了生活，也只能做一些力所能及的事。我老伴做過照顧幼兒的保姆，我曾經做過家庭廚師，只是做中餐。為了調劑生活，我便就地取材，做各種油煎蔬菜餅。最初只選用中國傳統食材，後來又嘗試加入西方食材。
現在就介紹適合耄耋之人和兒童吃的油煎蔬菜餅。蔬菜原料，可以是西葫蘆，也可以是薺菜或馬齒莧，或蒲公英葉，也可以是新鮮綠色或紫紅色莧菜，也可以是新鮮榆樹錢兒，也可以用市場買的新鮮蕃薯秧，也可以同時使用土豆、洋蔥頭和胡蘿蔔。雞蛋的材料根據蔬菜和麵粉多少來定。麵粉主要是中筋白麵粉，加入少量蕎麥麵粉，再加入少量玉米麵粉或小米麵粉。原料中還有精鹽、乳酪末、橄欖油、五香粉、花生油或玉米油。吃時，可以蘸加蒜泥和醋調成的蘸汁，也可以蘸番茄醬吃。下面以蔬菜採用土豆（馬鈴薯）、蔥頭和胡蘿蔔為例，按2至3人食材料，來說明蔬菜煎餅的製作方法。

油煎蔬菜餅

用具：
一個盆、一個擦板、一個帶把柄和帶玻璃鍋蓋的平底鍋、一個刮削果瓜皮的刮削刀、一個平不鏽鋼或瓷質大湯匙、一個小鍋鏟、一個吃飯用小杓。

作法：
1） 將2個中等大小土豆、2個中等大小胡蘿蔔洗凈，用刮削刀削去外皮。1個小蔥頭剝皮，切去兩頭。
2） 在盆中，用擦板將土豆、胡蘿蔔、蔥頭擦成細絲。
3） 在蔬菜絲盆中，撒入一匙精鹽，少許五香粉、3小杓橄欖油。拌勻。
4） 再往盆中加入6至8大湯匙中筋麵粉，加入3小杓蕎麥麵粉、3小杓細玉米面、2小杓乳酪末。拌勻。
5） 往盆中打入 3個雞蛋，攪拌均勻成黏稠糊團狀。
6） 把平底鍋放到爐具上，倒入少許花生油，中火加熱。
7） 用大湯杓盛生蔬菜糊團，3杓即可，倒入鍋中，攤平，攤均勻，蓋上鍋蓋，繼續加熱。
8） 待鍋中蔬菜糊小餅凝固後，去掉鍋蓋，兩面煎成焦黃色，這時蔬菜煎餅即可出鍋。用鍋鏟盛出，放到盤中。

提示：

1） 在食用這道蔬菜煎餅時，可與其它家常菜同吃，也可單獨當飯吃。單獨當飯吃時，可事先做一個皇帝菜絲雞湯喝。雞清湯罐頭在紐約超市有賣。
2） 做蔬菜煎餅注意關鍵是煎而不是油炸，平底鍋里放油只能少而不能多。有抽油煙機的爐灶要打開抽油煙機。
3） 注意掌握火候，加熱溫度不能過高，無論使用電爐還是煤氣爐都可以隨時調整火候。
4） 在使用綠葉蔬菜做原料時，都要洗凈，在案板上剁碎，如果選用蕃薯秧或者莧菜做原料，要切掉尾部有粗纖維的硬梗。